Receta de restaurante de lujo: Joseba Arguiñano y Paula Monreal preparan carpaccio de higos con confit de pato

El presentador ha aprovechado el buen gusto en la cocina de su invitada, a quien ha definido como “muy fina cocinando y muy sana”, para elaborar una receta que le viene como anillo al dedo, porque, además, es perfecta para celiacos e intolerantes al gluten. Se trata de un carpaccio con varios pasos clave que requiere precisión y cariño, y la verdad que ¡han hecho que parezca muy fácil!

Ingredientes (2 p.):

1 confit de pato

6 higos

6 chalotas

16 hojas de espinaca

20 ml de vino de Oporto

1 cucharada de miel

20 g de mantequilla

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Para la vinagreta de foie mi-cuit:

25 g de foie mi-cuit

20 g de avellanas tostadas

Vinagre de Módena

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Perejil picado

Corte 1:

Pelar los higos

Pochar la chalota, 18-20 min.

Tostar la piel, 20-25 min.

Elaboración:

Retira la piel del confit de pato, deshuésalo y desmenuza la carne. Resérvala.

En una sartén, tuesta la piel (por los dos lados) en su propia grasa, durante 20-25 minutos, a fuego suave medio para que se haga poco a poco y no se queme. Cuando coja color, retírala a un plato. Al templarse, terminará de ponerse crujiente.

Para hacer el carpaccio, extiende dos trozos de film transparente en la encimera. Pela los higos, pon 3 en el centro de cada film y tápalos con otro trozo. Con una espumadera o con la base de un cazo, aplasta hasta conseguir una especie de torta plana, fina y redondeada. Introdúcelo en el frigorífico hasta el momento de emplatar para que coja consistencia.

Funde la mantequilla en una sartén. Pela y pica finamente las chalotas, introdúcelas en la sartén y deja que se pochen durante 18-20 minutos (si es necesario agrega un chorro de aceite de oliva). Cuando esté transparente, añade la miel y el oporto, y deja reducir. Introduce el confit de pato y saltéalo brevemente durante 2-3 minutos.

Para la vinagreta, pica las avellanas y ponlas en un tarro con tapa (puedes machacarlas con el canto del cuchillo). Agrega perejil picado. Aliña con sal, vinagre y aceite de oliva, al gusto. Tapa y menea el bote para que emulsione. Abre la tapa e incorpora el foie mi-cuit cortado en trocitos pequeños.

Para emplatar, retira uno de los plásticos de los carpaccios de higo y dale la vuelta a cada uno sobre un plato llano. Quita el otro plástico. Esparce por encima unas hojas de espinaca y el confit de pato. Moja con la vinagreta y acompaña con la piel crujiente. Decora con una hoja de perejil.

Consejo:

Puedes sustituir el pato por otra carne que te guste: pollo, conejo… Del mismo modo, puedes cambiar las hojas de espinaca por cualquier otra hoja verde: canónigo, lechuga, rúcula…

Juego:

Muuu, beee o meee

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