Una receta de escándalo: Santi Rodríguez cocina junto a Joseba Arguiñano pipirrana con lenguado en adobo

El invitado ha aprovechado para explicar que, ya que en su tierra siempre hace mucho calor, se buscan mucho los platos fresquitos, de ahí el éxito de esta receta, que además es muy completa. También nos ha contado que tradicionalmente la pipirrana se hace en un cuenco muy típico de Jaén llamado ‘dornillo’ y que está hecho de madera de olivo.

Ingredientes (2 p.):

Para la pipirrana:

1 tomate

1 pimiento verde

3 huevos cocidos

1 diente ajo

100 g de bonito en aceite

50 ml de aceite de oliva virgen extra

Sal

Perejil picado

Para el lenguado en adobo:

1 lenguado

1 diente de ajo

100 ml de agua

100 ml de vinagre de manzana

40 g de harina de trigo

Aceite de oliva virgen extra

Sal

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de comino

2 hojas de laurel

Para la mayonesa de pimentón:

1 huevo

150 ml de aceite girasol

1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de pimentón dulce

1 chorrito de vinagre

Sal

Corte:

Freír el pescado

Elaboración:

Retira la piel del lenguado, saca los lomos y pártelos por la mitad.

Para el adobo, mezcla en un bol la misma cantidad de vinagre que de agua. Añade el comino, el orégano, el pimentón, las hojas de laurel y el ajo pelado y picado. Introduce el pescado y deja que se macere durante 15-20 minutos.

Mientras tanto, prepara el majado para la pipirrana. Pela el ajo, pícalo, ponlo en el mortero y machácalo con una pizca de sal hasta que se haga una pasta. Añade un trocito de pimiento verde picado y sigue majando. Incorpora las yemas de huevo, aplástalas y remueve hasta que se haga una especie de papilla espesa. Vierte aceite de oliva y mezcla para que emulsione.

Desmenuza el bonito y añádelo. Pela el tomate, córtalo en daditos y agrégalo. Retira el rabo y las semillas del pimiento verde, pícalo e incorpóralo al bol. Por último, agrega las claras de huevo finamente picadas. Condimenta con aceite y perejil picado y mezcla suavemente.

Para hacer la mahonesa de pimentón, pon en el vaso de la batidora el huevo, una pizca de sal, el vinagre, el pimentón, el aceite de girasol y un chorrito de aceite de oliva. Empieza a batir con la batidora de mano, sin mover el brazo del fondo del vaso hasta que emulsione. A continuación, mueve la batidora arriba y abajo, hasta conseguir una salsa homogénea.

Cuando el pescado haya macerado, escúrrelo sobre un colador y sazónalo. Calienta abundante aceite en una sartén (unos 300 ml). Pasa los lomos por harina y fríelos en la sartén, hasta que estén dorados.

Emplata la pipirrana con el lenguado adobado. Acompaña con la mahonesa de pimentón y decora con perejil.

Consejo:

La pipirrana debe tomarse bien fría. No tires el caldito que se forma en el fondo del plato y ten siempre a mano un buen pan para mojar ese jugo tan rico.

Consejo:

Para este plato, en lugar de lenguado, puedes usar rape, merluza, gallo, salmón, cazón….

Juego:

Tiempo de fruta

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