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PROGRAMA 5 | PRUEBA GRUPAL | EQUIPO NARANJA
Vieira ibérica, crema de apionabo y emulsión de su coral
Disponer en el fondo del plato la emulsión, el apionabo y el resto de los ingredientes de una forma armónica.
PARA las vieiras:
8 vieiras
8 lonchas finitas de panceta ibérica
ELABORACIÓN:
Limpiar las vieras con cuidado de no desgarrarlas
Reservar el coral y lavarlas bien para evitar que queden arenillas
Cortar la panceta en cuadrados de tal manera que nos cubran las vieiras
Las vieiras se marcarán al pase y se les pondrá encima el velo de panceta para que se derrita justo cuando salgan de la plancha
PARA la emulsión:
Los corales de la vieira
Aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN:
Saltear los corales
Meterlos en un bol con un chorrito de aceite de oliva y con la ayuda de una Turmix
Montar hasta conseguir una emulsión
Colar y reservar
PARA el merengue de clavo:
300gr de agua
50 gr de azúcar
Clavo c.s.
Nuez moscada c.s.
Pimienta negra
Sal
Albúmina c.s.
ELABORACIÓN:
Hacer un almíbar con el agua, el azúcar, la nuez moscada, la pimienta negra, el clavo y la sal
Colar
Montar con varillas el almíbar y la albúmina hasta conseguir un merengue
PARA la crema de apionabo:
1 apionabo
50 gr de mantequilla
500 gr de leche
Sal
Pimienta negra
Nuez moscada
ELABORACIÓN:
Sofreír el apionabo pelado y cortado en daditos con la mantequilla
Agregar sal, pimienta y nuez moscada
Cubrir con la leche, dejar hervir
Una vez cocido triturar y poner a punto de sal
Colar y reservar
OTROS INGREDIENTES:
Brotes de guisante
Hojas de acelga roja
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Disponer en el fondo del plato la emulsión, el apionabo y el resto de los ingredientes de una forma armónica
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