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PROGRAMA 5 | ÚLTIMA OPORTUNIDAD | CARLOS MEDINA
Verde que te quiero verde
Poner en la base del plato el gel fluido, encima de este los guisantes, alrededor el alga codium y por encima, una nieve de espuma nitro de verdes y vinagre de arroz.Terminar el plato poniendo unos germinados de guisante a los lados.
PARA el gel fluido de apio y mostaza verde:
1 apio
0,5 gr Agar agar
1 g mostaza verde
2 gr azúcar
0,33 gr sal
ELABORACIÓN:
Licuar el apio, subir la elaboración a 100 grados y añadir el agar agar
Junto con la mostaza, el azúcar y la sal, triturar bien y guardar en la nevera hasta que la gelatina esté bloqueada
Reservar
PARA el caldo de algas:
200 gr alga codium
20 gr alga kombu
30 gr spaghetti de mar
100 gr lechuga de mar
2 litros de agua
ELABORACIÓN:
Introducir los elementos en agua hirviendo
Cocer por espacio de 15 minutos y tapar para infusionar
PARA el codium dulce con limón:
200 gr agua
200 gr azúcar
20 gr ralladura de limón
100 gr alga codium fresca
ELABORACIÓN:
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua
Introducir el limón, enfriar e introducir las algas
Aplicar 5 pulsos de vacío en una maquina de vacío
Sacar del almíbar, escurrir y reservar
PARA los guisantes cocidos:
200 gr de guisantes
ELABORACIÓN:
Cocer los guisantes en caldo de algas durante 20 minutos
Colar y reservar
PARA la espuma nitro de manzana, apio y pepino con vinagre de arroz:
1 Apio
1 manzana
La piel de un pepino
20 ml de vinagre de arroz
30 gr de proespuma frío
ELABORACIÓN:
Licuar todos los ingredientes
Añadir pro espuma
Turbinar hasta que esté completamente emulsionado
Meter en sifón
Añadir cargas de c02
Echar la espuma en nitro y reservar en el congelador
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