Triología Marinera

Ingredientes:

3 un. Breca

300 gr cocochas

1 kg calamar de tubo

200 gr wakame

2 un. cebolla

3 un. zanahoria

vino blanco y brandy

1 man. apio.

3 un. puerros

200 gr tomate concentrado

1 l. aceite de oliva

2 un. guindilla seca gorda

2 cabezas de ajos

1 hoja de laurel

1l fumet de pescado

 

Para el caldo de pescado y calamar:

Cogemos todas las espinas y recortes del calamar y, junto con wakame, los doramos al horno.

Pochamos la cebolla, zanahoria, puerro y apio y añadimos las espinas y calamar tostado. Mojamos con brandy y vino blanco y reducimos.

Añadimos tomate concentrado, dos cucharadas, y mojamos con el fumet.

Cocemos una hora colamos, desgrasamos y reservamos.

 

Para la breca y el calamar:

La breca. La sacamos los lomos y racionamos, embasamos con aceite de cítricos y confitamos 65ºC cuatro minutos.

Para el calamar. Congelamos en nitrógeno o congelador y sacamos cortando muy fino tallarines, los cuales salteamos después al pase.

Las cocochas de bacalao:

Haremos un aceite aromático de ajo y guindilla e incorporaremos las cocochas donde las confitaremos y montaremos su pil-pil.

Final y presentación:

Colocaremos el caldo caliente en el fondo del plato, encima pondremos el pescado y sucesivamente los tallarines de calamar y la cococha napada con su pil-pil.