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PROGRAMA 14 | PRUEBA DE FUEGO | MARCEL
El plato de Paco
Poner todos los ingredientes en una bolsa , envasar al vacío e infusionar a 60 grados durante 1 hora. Juntar el puré caliente de coco con el aceite de especias.
Ingredientes:
Para la salsa de eucalipto:
15 gr. de eucalipto seco
Aceite de eucalipto
50 ml. de aceite de oliva
Para el aceite de especias:
1 citronella
1 chili
Cilantro fresco
jengibre
100 ml. de aceite de oliva.
Para la emulsión de coco y especias:
Puré de coco
Pimienta
Sal
Para el calamar:
1 calamar
Aceite de eucalipto
1 lima (piel y zumo)
Pimienta de Jamaica
Sal Maldon
Para la mermelada de piel de pomelo:
2 pomelos rosas
1 lima
Mantequilla
Azúcar
Elaboración:
Poner todos los ingredientes en una bolsa , envasar al vacío e infusionar a 60 grados durante 1 hora. Juntar el puré caliente de coco con el aceite de especias.
Po otro lado, cortar el calamar en brunoisse. Marinar con la piel y el zumo de lima, el aceite de eucalipto, pimienta de Jamaica y Sal.
Aparte blanquear la piel de los pomelos 5 veces y cocer hasta que la piel esté blanda. Pasarla con zumo de lima y pomelo por la thermomix y luego por el chino. Cocer con azúcar hasta que la mermelada tenga una buena textura.
Montar con mantequilla.
Acabado y presentación:
Disponerlo todo estéticamente.
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