Calamar al eucalipto

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PROGRAMA 14 | PRUEBA DE FUEGO | MARCEL

El plato de Paco

Poner todos los ingredientes en una bolsa , envasar al vacío e infusionar a 60 grados durante 1 hora. Juntar el puré caliente de coco con el aceite de especias.

Ingredientes:

Para la salsa de eucalipto:

15 gr. de eucalipto seco

Aceite de eucalipto

50 ml. de aceite de oliva

Para el aceite de especias:

1 citronella

1 chili

Cilantro fresco

jengibre

100 ml. de aceite de oliva.

Para la emulsión de coco y especias:

Puré de coco

Pimienta

Sal

Para el calamar:

1 calamar

Aceite de eucalipto

1 lima (piel y zumo)

Pimienta de Jamaica

Sal Maldon

Para la mermelada de piel de pomelo:

2 pomelos rosas

1 lima

Mantequilla

Azúcar

Elaboración:

Poner todos los ingredientes en una bolsa , envasar al vacío e infusionar a 60 grados durante 1 hora. Juntar el puré caliente de coco con el aceite de especias.

Po otro lado, cortar el calamar en brunoisse. Marinar con la piel y el zumo de lima, el aceite de eucalipto, pimienta de Jamaica y Sal.

Aparte blanquear la piel de los pomelos 5 veces y cocer hasta que la piel esté blanda. Pasarla con zumo de lima y pomelo por la thermomix y luego por el chino. Cocer con azúcar hasta que la mermelada tenga una buena textura.

Montar con mantequilla.

Acabado y presentación:

Disponerlo todo estéticamente.

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