Cuello de cordero, berenjena y su jugo

INGREDIENTES:

Para el cuello de cordero:

4 cuellos de cordero

10 gr. de aceite de oliva virgen extra

C/s de sal y pimienta.

Para el jugo de cordero:

400 gr. de recortes de cordero

1 l. de caldo de ave

100 gr. de vino blanco

4 puerros

3 zanahorias

2 cebollas

Par la crema de berenjena:

4 berenjenas

1 bulbo de hinojo

300 gr. de caldo de cordero

C/s de mantequilla

C/s de sal y pimienta

Otros ingredientes:

3 mini  zanahorias

3 mini calabacines

2 berenjenas de Almagro

Elaboración:

Para el cuello de cordero:

Limpiamos los cuellos de cordero y los metemos en una bolsa al vacío con aceite de oliva. Cocinamos al vapor a 70 °C durante 45 minutos.

Transcurrido el tiempo sacamos el cuello de la bolsa y lo marcamos en una sartén por el lado de la grasa con un peso encima para conseguir una capa muy fina. Después lo cortamos a la medida deseada.

Para el jugo de cordero:

Rehogamos las verduras y el cordero, desgrasamos con el vino blanco, cubrimos con el caldo de ave y dejamos cocer durante 50 min. Colamos y dejamos reducir hasta conseguir el espesor deseado.

Para la crema de berenjena:

Asamos las berenjenas.

Cocemos el bulbo de hinojo, lo trituramos junto con el caldo de cordero y la mantequilla. Colamos y reducimos a la textura deseada.

Acabado y presentación:

Ponemos una base de crema de berenjena, las mini verduras cocidas y salteadas, luego colocamos la berenjena de Almagro en forma de dados y finalmente el cuello de cordero. Terminamos con su jugo.