Bocata de atún en escabeche, yogurt griego, mostaza y cítrico de elche

INGREDIENTES:

2 yogures griegos

20 gr. de mostaza antigüa

20 gr. de mostaza Savora

1 lima

4 naranjas kunquats

1 mano de buda

200 gr. de atún en escabeche

1 endibia roja

1 gr. de pimienta Sichuan

4 panes de cereales y semillas

Brotes de rúcala

100 gr. de lomo de bacalao desalado con piel

1 diente de ajo

Perejil

Pimienta molida

100 ml. de aceite de oliva picual

Aceite de oliva virgen extra

ELABORACION:

Hacemos una emulsión con el yogurt, las mostazas y el aceite. Rallamos los cítricos en la emulsión.

Cortamos la endivia en juliana y la aliñamos con sal, aceite y pimienta de Sichuan.

Desmigamos el atún y aliñamos con aceite.

Quitamos la pulpa a los kunquats y cortamos la piel en juliana.

Poner en una cazuela adecuada el aceite y llevar al fuego. Agregar el ajo laminado, dejar cocinar lentamente sin que sobrepase los 65º de temperatura. Agregar el lomo de bacalao y dejar que suelte la gelatina del propio producto. Una vez realizado este paso, eliminar el exceso de aceite y con lo que nos queda, pasar por un colador de malla flexible. Poner una cazuela amplia a fuego suave, dándole con el colador de malla fina enérgicamente en círculos hasta conseguir que la solución quede cremosa. Rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.

ACABADO Y PRESENTACION:

Tostamos el pan, untamos la emulsión de yogurt, ponemos el atún desmigado y terminamos con la juliana de endivia y kunquat. Decoramos con brotes de rúcala.