Tatín de manzana y foie gras

PARA la manzana:

2 manzanas Granny Smith

200 ml de agua

80 gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Pelar dos manzanas Granny Smith y descorazonar

Partir por la mitad verticalmente y con una máquina corta fiambres, o una mandolina, hacer láminas finas

Una vez cortadas, sumergir en un jarabe  hirviendo de 200ml de agua y 80 de azúcar parar el fuego rápidamente y enfriar

Con las láminas de manzana confitadas en jarabe, rellenar las paredes de un molde de silicona, intercalando finas láminas de manzana confitada, sobrepuestas una con la otra

Reservar las terrinas resultantes, para rellenar posteriormente con la elaboración de foie gras.

 

PARA el foie gras:

150 gr de foie

Agua

Leche

Sal

Pimienta

ELABORACIÓN:

Poner 150 gr de foie fresco a desangrar con agua fría y un chorro de leche

Dejar 30 minutos el foie sumergido

Una vez pasado este tiempo limpiar de venas el foie y saltear ligeramente en una sartén no muy caliente 10 segundos

Rápidamente sacar el foie de la sartén y mezclarlo en un recipiente aparte hasta que se atempere

Poner a punto de sal y pimienta y rellenar con la elaboración los moldes ya preparados con la manzana  Tapar la base con los trozos de manzana sobrantes y reservar en frío

 

PARA la compota verde de manzana:

Azúcar

Perifollo

ELABORACIÓN:

Poner los pedazos de manzana sobrantes  junto a una cucharadita de azúcar al microondas

Una vez cocinada la manzana y esté completamente blanda, triturar con unas cuantas hojas de perifollo con la ayuda de una Turmix, hasta qué esté completamente fina la compota de manzana y perifollo Reservar

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Desmoldar la terrina de manzana y foie gras

Cubrir con una capa fina de azúcar y caramelizar el mismo con un soplete o un hierro de quemar azúcar

Una vez caramelizada la terrina de foie y manzana, disponerla en el centro de un plato llano

Colocar encima una cucharadita de compota verde y encima de la misma unas almendras tostadas

Acabar el plato con un cordón de aceite de vainilla y otro de reducción de vinagre balsámico

Añadir unos cristales de sal