Petit fantasi surrealist

PARA: la gelatina de arenque

ELABORACIÓN:

Trocear un arenque y dejar infusionar en 500 ml de agua hirviendo, tapar y retirar del fuego, una vez transcurridos unos 30 minutos, rectificar de sal, retirar los trozos de arenque, y añadir 5 gr de agar agar, dejar hervir un minuto, colar y cuajar la gelatina en platos soperos.

PARA: salmón marinado

ELABORACIÓN:

Retirar  la piel y espina a una suprema de salmón de 200 gr y cubrir con sal y azúcar durante 25 minutos, una vez transcurrido el tiempo, limpiar y reservar.

PARA: gelle de vino tinto

ELABORACIÓN:

Reducir 400 ml de vino tinto junto a 60 gr de azúcar hasta que obtengamos 200 ml de vino reducido, una vez reducido añadir 1,5 gr de agar, llevar a ebullición, colar y cuajar delicadamente con forma de aguas sobre el plato con la gelatina de arenque aún no solidificada, haciendo un dibujo curioso que deje ver las dos gelatinas perfectamente.

PARA: piel de pollo crujiente

ELABORACIÓN:

Retirar un pedazo de piel de pollo, limpiar de carne, salpimentar y  dejar tostar la misma entre dos papeles de horno, sobre una paella anti adherente con un peso encima, hasta que esté dorada y crujiente, reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer sobre el plato de gelatinas, unos dados de salmón marinado, unos dados muy pequeños de carne de arenque, sin piel, unos dados de melocotón, pequeños trozos de crujiente de piel de pollo, unas hojitas de albahaca y finalmente las pepitas de las moras de gominola, procurando que no se humedezcan.