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PROGRAMA 13 | ÚLTIMA OPORTUNIDAD | MARC JOLI
Merluza yayo daporta
En un plato hondo disponer en el centro las algas que hemos utilizado para la infusión, encima de las mismas la suprema de merluza, repartir las almejas en el fondo del plato y cubrir las almejas con la infusión de fondo marino, y disponer sobre la merluza una cucharada de mayonesa de marisco, y una cucharadita de las mismas algas utilizadas encima de la misma.
PARA: el fondo marino
ELABORACIÓN:
Abrir 200 gr de moluscos variados (mejillones, berberechos, almejas) al vapor con un chorrito de agua, hasta que se abran, una vez abiertos, retirar los moluscos de sus cascaras y reservar, guardar todo el jugo de los moluscos abiertos y añadir un variado de algas troceadas, (dulce, wakame, lechuga de mar) para que aporten más sabor a la infusión de fondo marino, ligar con 0,5 gr de xantana y reservar.
PARA: la mayonesa de moluscos
ELABORACIÓN:
Elaborar una mayonesa normal con huevo y aceite de girasol, tiene que quedar muy dura, una vez elaborada añadir los mejillones y los berberechos, previamente escurridos y triturar, la mezcla obtendremos una mayonesa en marisco, reservar.
PARA: la merluza:
ELABORACIÓN:
Porcionar una suprema de lomo de merluza, y cocinar al vapor, aproximadamente 4 minutos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato hondo disponer en el centro las algas que hemos utilizado para la infusión, encima de las mismas la suprema de merluza, repartir las almejas en el fondo del plato y cubrir las almejas con la infusión de fondo marino, y disponer sobre la merluza una cucharada de mayonesa de marisco, y una cucharadita de las mismas algas utilizadas encima de la misma.
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