Jurel marinado con gel vegetal, coliflor y ruibarbo

PARA el jurel marinado

1 jurel

500 ml de agua de mar

250 ml de vinagre de arroz

 

ELABORACIÓN

1-. Desescamar y filetear el jurel

2-. Desespinar y pasar por agua con hielo

3-. Marinar durante 15 minutos en la mezcla de agua y vinagre de arroz

 

PARA  el gel vegetal

1 pepino

1/2 melón

200 gramos de fricoire Glaciale

25 ml de mirin

20 gramos de goma Xantana

 

ELABORACIÓN

1-. Licuar (el pepino, el melón y el fricoire Glaciale)

2-. Añadir el  miren y rectificar de sal

3-. Añadir la Xantana y texturizar

 

PARA el puré de coliflor

1 coliflor

50 gramos de mantequilla

 

ELABORACIÓN

1-. Hervir la coliflor con agua y sal

2-. Triturar e incorporar la mantequilla

3-. Reservar en una manga

 

PARA la salicornia marinada en soja

100 gramos de salicornia

100ml de salsa de soja

 

ELABORACIÓN

1-. Marinar durante 10 minutos la mezcla

 

PARA la juliana de ruibarbo

1 rama de ruibarbo

10 gramos de miel de caña

2 ml de vinagre de manzana

Sal y pimienta blanca

 

ELABORACIÓN

1-. Hacer una juliana muy fina de ruibarbo

2-. Aliñar con la miel de caña, el vinagre, la sal y la pimienta

 

PARA

1 manzana granny Smith

25 ml de aceite de semillas de UVA

 

ELABORACIÓN

1-. Pelar y hacer una brunoise muy perfecta de la manzana

2-. Coger una bolsa del vacío e incorporar el aceite de semillas y la brunoise de manzana y hacer el vacio a tope.

 

PARA las perlas de dashi

0,5 gramos de Ondashi

5 gramos de lechuga de mar

200 ml de agua

5 gramos de agar agar

1 gramo de colante plata

200 ml de aceite vegetal

 

ELABORACIÓN

1-. Hacer un dashi con el ondashi y la lechuga de mar y el agua (hervir, y colar)

2-. Añadir el  agar agar y el colorante plata

3-. Con la ayuda del kit de caviar hacer perlas dentro de aceite vegetal

 

OTROS INGREDIENTES

Flor de ajo

begoñas blancas

Cebolletas encurtidas

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar el gel vegetal en el fondo del plato, añadir 3 puntos  de puré de coliflor, añadir 3 trozos de jurel marinado, incorporar la manzana osmotizada y las perlas de dashi, acabar el plato con el ruibarbo, la salicornia, las cebolletas encurtidas y las flores.