Jóvenes verduras y velo de panceta

PARA las jóvenes verduras:

20 mini zanahorias

20 mini nabos

20 mini maíz

20 mini puerros

20 tirabeques

200 gr de setas shimeji

60 tomates cherry

ELABORACIÓN:

Escaldar las verduras  50 segundos y poner en agua con hielos

Cortar las verduras lo más bonitas posibles y tornearlas también para que queden muy bonitas

 

PARA el caldo de setas:

4 puerros

2 cebollas

2 zanahorias

500 gr de tomates cherry

1 kg de setas shimeji

1,5 l de agua

C/s Aceite

ELABORACIÓN:

Torrar las verduras cortadas en dados grandes

Añadir los tomates las setas y freír hasta que coja todo color

Añadir el agua

Cocer hasta que el agua sea 300 ml, es decir, haya reducido ¾ partes de su caldo

Colar y rectificar de sal y azúcar

 

PARA el velo de panceta:

400 gr de panceta

ELABORACIÓN:

Cortar en cortafiambres muy fina la panceta

Con un cortapastas cortar esferas de un diámetro de 7 cm

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En la base del plato poner caldo de setas, sobre este las verduras cortadas, 2 tomates cherry

Cubrir con velo de panceta y terminar con micromezclum aliñado con aceite de oliva en la parte superior del plato