Falsas costillas de presa ibérica con salsa barbacoa

INGREDIENTES (4 pax):

Presa ibérica                                       2 uds

Costillas de cordero (huesos)          8 uds

Agua oxigenada                                  1 dl

Sal                                                          s/c

Ketchup                                              20 gr

Azúcar moreno                                 20 gr

Zumo de naranja                                1 dl

Jugo de cerdo                                      2 l

Xantana                                                3 gr

ELABORACIÓN:

Recortar la presa ibérica dándole forma de un lomo. Limpiar los huesos de cordero cociéndolos en agua oxigenada, mezclada con agua al 50%, hasta blanquearlos.

Para la salsa: En un cazo puesto al fuego, añadir azúcar moreno y caramelizar. A continuación, añadir el zumo de naranja, el ketchup y, por último, el jugo de cerdo. Dejar cocer y dar textura con Xantana a razón de 3gr por litro de líquido. Rectificar de sal y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Pinchar en la presa los huesos de cordero blanqueados como si se tratase de un costillar. Sazonar y marcar en una sartén bien caliente por todos los lados posibles. Cubrir los huesos con papel de aluminio y terminar en un horno a 180ºC hasta que el interior de la pieza alcance los 67ºC. Dejar reposar para después cortar el lomo en láminas, simulando la forma de unas chuletas. Salsear y terminar con pimienta.