Escabeche de conejo con jerez a la naranja

INGREDIENTES:

1 conejo

Pieles de:

- Zanahoria

- Cebolla

- Hojas de alcachofa

1 tronco de brócoli

1 tronco de coliflor

Aceite de oliva

125 dl Vinagre de jerez

1 L Caldo de verduras

Pimienta

Sal

ELABORACIÓN:

Despiezamos el conejo en pierna, paletilla y lomo, y guardamos el hígado. Salpimentamos las piezas del conejo y las doramos en una cazuela. Una vez doradas, las retiramos e incorporamos las verduras. Las rehogamos a fuego fuerte y volvemos a incorporar el conejo. Lo braseamos todo junto e incorporamos el vinagre. Lo dejamos que reduzca a fuego flojo. A continuación, añadimos el caldo. Lo dejamos cocer a fuego flojo, estando pendientes de que las partes del conejo no se pasen, sobre todo el lomo. Cortamos unos dados de tronco de brócoli y de coliflor, y unas tiras de monda de cebolla y de zanahoria. Las rehogamos a fuego flojo. Cogemos una sartén y freímos el hígado del conejo (salpimentado previamente); una vez frito, lo cortamos muy fino hasta hacer una pasta. Esta pasta la incorporaremos al escabeche en último momento. Colamos y reservamos.

Cuando las piezas del conejo estén tiernas, las sacamos del escabeche y dejamos cocer el escabeche a fuego flojo, estando pendientes de que no quede muy fuerte de vinagre.

MONTAJE:

Para este plato usaremos el lomo con sus costillas. Sacamos cada costilla, la colocamos en el plato, sobre esta echamos el escabeche, y a continuación incorporamos las mondas y los dados.