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PROGRAMA 5 | ÚLTIMA OPORTUNIDAD | VÍCTOR RODRIGO
Degradado de marrón
Dar un brochazo con la salsa clara en el fondo del plato y seguidos los otros dos colores. Degradarlos con otra brocha.Poner una franja de cuscús con las setas bien puestas, y encima el crujiente.
PARA cuscús de setas:
300 gr de cuscús cocido
1 cebolla
2 ajos
1 tomate
50 gr salsa de soja
5 gr azúcar
20 gr de colmenillas hidratadas
20 gr de sitakes
30 gr de rusiñol
40 gr de simejis
40 gr de oreja de judas
10 gr de salsa Perrins
200 ml de agua
ELABORACIÓN:
Hacer un sofrito con la cebolla y el ajo
Añadir las setas y sofreír todo el conjunto
Añadir el tomate rallado y rehogar
Rectificar con el azúcar
Mojar con la soja la salsa Perrins y el agua
Dejar reducir
Añadir el cuscús y darle unas vueltas hasta que impregne bien los sabores
PARA la emulsión de aceite de avellanas:
300 gr de aceite de avellanas
90 gr de glice
50 gr de salsa de soja
10 gr de salsa Perrins
1 gr de goma xantana
40 gr de leche de coco
ELABORACIÓN:
Disolver el glice en el aceite y dejar cuajar
Hacer una emulsión con la soja, la salsa Perrins y la goma xantana
Incorporar el aceite cuajado poco a poco hasta que esté todo homogéneo
Cuando la salsa esté lista, poner en tres cuencos e ir incorporando leche de coco para darle los tres tonos de marrón
PARA el crujiente de filo:
2 hojas de pasta filo
10 gr de glaseado de balsámico
ELABORACIÓN:
Cortar rectángulos de pasta filo
Pintar el degradado de marrón con el glaseado
Poner entre dos silpast en el horno a 150 grados a 10 minutos
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