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PROGRAMA 8 | PRUEBA GRUPAL | MARC
Cremoso de maíz y foie de mar
En el fondo de un plato hondo extender una base de cremoso de maíz, disponer dos raviolis de hígado de bacalao, y espolvorear la crema con huevas de salmón, acabar con un poquito de cebollino, picado.
PARA: la crema de maíz
ELABORACIÓN:
Triturar en la taurus una lata de maíz en conserva incluyendo el agua de la conserva, añadir una cucharada de postre de queso fresco, y una cucharada del aceite de la lata de hígados de bacalao y triturar, añadir una pizca de sal, colar, y reservar.
PARA: los raviolis de hígado de bacalao
ELABORACIÓN:
Abrir una lata de conserva de hígado de bacalao y separar los lomos de hígado, salpimentar y reservar en un papel absorbente para que empape el aceite sobrante, guardar una cucharada para la crema de maíz.
Preparar los raviolis, humedeciendo en agua 20 segundos una porción triangular de oblea de arroz, escurrir y estirar encima de un trapo blanco limpio, secar bien y añadir en el centro de la pasta una porción de hígado de bacalao en conserva y una cucharadita de cebolla pochada y caramelizada, envolver elaborando un ravioli, reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Espolvorear encima de cada ravioli una fina capa de azúcar moscovado, y caramelizar ligeramente con la ayuda de un soplete o hierro caliente, seguidamente espolvorear los raviolis con cristales de sal.
En el fondo de un plato hondo extender una base de cremoso de maíz, disponer dos raviolis de hígado de bacalao, y espolvorear la crema con huevas de salmón, acabar con un poquito de cebollino, picado.
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