Receta fácil de rabo de ternera en escabeche, de Karlos Arguiñano: "No os lo perdáis porque merece la pena"

No tires el caldo de escabeche que has retirado antes de triturar. Puedes utilizarlo para escabechar patatas, hortalizas o también para aliñar una ensalada de pasta, un arroz o, como en este caso, la escarola…

Ingredientes, para 4 personas

• 1 rabo de ternera troceado
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 2 pimientos verdes
• 4 dientes de ajo
• 2 tomates pera
• 1 escarola
• 150 ml de vino blanco
• 150 ml de vinagre de manzana
• 300 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 10-12 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel
• Perejil

Elaboración

Pon el aceite en la olla rápida y enciende el fuego. Pela las cebollas y córtalas en juliana gruesa. Retira el tallo y las semillas de los pimientos y trocéalos. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas. Introduce las hortalizas en la olla y rehógalas durante 3-4 minutos. Pela los tomates, trocéalos y agrégalos a la olla.

Incorpora los trozos de rabo. Vierte el vinagre y el vino blanco, el laurel y los granos de pimienta. Pela los ajos y añádelos enteros. Sazona. Cierra la olla y cocina durante 1 hora a partir de que suba la válvula de seguridad.

Saca las hojas de laurel y la carne a una tartera (cazuela amplia y baja). Retira la mitad del caldo del escabeche (cuela y resérvalo). Tritura el resto del caldo con las hortalizas con ayuda de la batidora. Vierte la salsa sobre el rabo y cocina el conjunto durante 4-5 minutos más.

Limpia la escarola, escúrrela bien y ponla en un bol. Aliña la ensalada con el caldo del escabeche que habías reservado. Mezcla bien.

Reparte en 4 platos hondos el rabo con salsa al gusto. Acompaña con la ensalada de escarola. Decora con una hojita de perejil.