Roca de regaliz, gominolas y fruta fresca

Ingredientes:

Para la crema inglesa de regaliz y posteriormente roca:

6 Yemas de huevos

125 gr.  de azúcar

½ l.  de leche

4 Palos de regaliz

1 Sifón de litro

2 Cargas de gas

1 l. de nitrógeno líquido

Para el culis de gominolas:

100 gr. de gominilas de fresa

100 gr. de gominolas de mora

100 gr. de gominolas de frambuesas

½ l. de agua

1 Biberón pequeño

Para la fruta bañada en manitol y gominolas:

Gominolas de fresa

Gominolas de mora

Gominolas de frambuesas

Fresones

Naranja

Mandarina

Para  la tierra de frutos secos y neulas:

50 gr. de almendra marcona

50 gr. de avellanas

50 gr. de neulas

50 gr. de galletas María

30 gr. de mantequilla

Elaboración:

Para la crema inglesa de regaliz y posteriormente roca:

Poner a calentar la leche con los palos de regaliz y cuando esté inficionado y disuelto, triturar.

Por otro lado blanquear las yemas y el azúcar, juntar con la crema de regaliz y cocer a fuego lento sin que sobre pase los 65º . Rápidamente enfriar con agua y hielo y finalmente rellenar el sifón.

Para el culis de gominolas:

Juntar todo y hacer un coulis.

Triturar y rellenar un biberón.

Para la fruta bañada en manitol y gominolas:

Fundir el manitol en un cazo a fuego fuerte hasta que esté muy caliente, entonces, bañar la fruta y las gominolas.

Para la tierra de frutos secos y neulas:

Triturarlo todo en la termomix, añadir la mantequilla, poner en un silpat y secar un poco al horno a 150º durante 10 minutos y finalmente enfriar.

A parte, poner el nitrógeno en un bol, coger el sifón con la crema de regaliz y disparar dentro del bol de nitrogeno consiguientedo unas rocas.

Acabado y presentación:

Hacer una linea con la tierra de frutos secos y neulas en un lado del plato. Seguidamente se van poniendo la fruta, las gominolas bañadas en manitol, el coulis de gominolas y terminar colocando una roca de regaliz y decorando.