Morralla en escabeche, infusión de algas y cous-cous de coliflor

INGREDIENTES:

PARA el escabeche:

60 gr. de chalota

2 Dientes de ajo

10 gr de pimentón dulce

25 gr de vinagre de manzana

500 gr de aceite de oliva.

PARA la infusión de algas:

15 gr de judía de mar

10 gr de lechuga de mar

250 gr. de agua

PARA el cous-cous de coliflor:

200 gr. de coliflor

Algas de la infusión

Vinagreta:

5 partes de aceite de oliva

1 parte de de vinagre de jerez

10gr. de miso

PARA la morralla.

Limpiarla bien, desespinarla y marcar en la plancha por la parte de la piel. Sumergirla en el escabeche.

PARA decorar:

Corteza de cerdo triturada.

ELABORACION:

PARA el escabeche:

Rehogar los ajos, añadir la chalota cortada en juliana y cuando esté bien dorada retiramos del fuego e incorporamos el pimentón, le damos dos vueltas y añadimos el vinagre.

PARA la infusión de algas:

Desalar las algas y mezclarlas con el resto de ingredientes.

Infusionar a fuego lento durante 15 minutos, colar y reservar las algas.

PARA el cous-cous de coliflor:

Rallar la colifor,  añadirle la vinagreta y el alga picada en brunoisse.

ACABADO Y PRESENTACION:

Ponemos el cous-cous sobre el plato de fondo negro, hacemos una montaña con el pescado y pintamos el plato con el escabeche, espolvoreamos la corteza de cerdo triturada y servimos la infusión en una jarrita aparte.