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PROGRAMA 3 | PRUEBA POR PAREJAS | EQUIPO MORADO
Cocido madrileño con texturas
Para la presentación, pondremos diferentes ingredientes haciendo un círculo. Encima de cada uno de ellos las berzas y el tocino, y terminaremos con el caldo de cocino en medio.
INGREDIENTES:
Para el cocido madrileño:
1 Berza cocida
1 Berza cruda
40 gr. de caldo cocido
1 Morcilla de año y de arro (emulsión)
50 gr. de carne de cocido
10 gr. de tocino
c/s de pimienta
c/s de sal
Para clarificar el caldo:
1 l. de caldo de cocido
4 Claras de huevo
ELABORACIÓN:
Para el cocido madrileño:
Haremos varias preparaciones:
Cortaremos la berza en láminas pequeñas, sacaremos láminas de tocino, deshilaremos la carne, trituraremos las morcillas con 20 gr. de caldo de cocido, colaremos e introduciremos en una manda.
Escaldaremos la berza y cortaremos en trozos salteados, sacaremos y cortaremos el tuétano de la berza.
Para clarificar el caldo:
Mezclaremos todos lo ingredientes, llevaremos a 85 grados y colaremos una vez clarificado.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Pondremos diferentes ingredientes haciendo un círculo.
Encima de cada ingrediente las berzas y el tocino y terminaremos con el caldo de cocino en medio.
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