Taco de salmón ligeramente marinado, ahumado en frío con nueces y manzana

INGREDIENTES

4kg DE SALMÓN

2kg DE AZÚCAR

2kg DE SAL

200gr DE POLVO DE HUMO

20gr DE ENELDO

3unid. DE MANZANA GRANNY SMITH

100gr DE NUECES

1l DE MAHONESA

100ml DE ZUMO DE LIMÓN

20gr DE SAL

20gr DE PIMIENTA

40gr DE MOSTAZA EN GRANO

100gr DE NATA

100gr DE HUEVAS DE ARENQUE

20gr DE ALCAPARRAS

ELABORACIÓN

Deslomar el salmón, quitar la piel y las espinas y racionar en tacos de 80gr aproximadamente. Hacer una marinada con el azúcar, la sal y el polvo de humo. Sumergir los tacos de salmón en la marinada y dejar cubiertos por espacio de 12h aproximadamente, una vez pasado ese tiempo, limpiar de la marinada bajo el agua.

Una vez limpio y seco el salmón, colocar en una placa y ahumar con serrín por espacio de 20 minutos aproximadamente. Reservar.

Cortar las manzanas en láminas y a su vez en juliana. Unir a las nueces picadas, aceite de oliva y zumo de limón.

Para la salsa, mezclar la mahonesa junto con la pimienta, la mostaza, la nata, las alcaparras picadas y el eneldo.