Suprema de perdiz en escabeche

INGREDIENTES:

Para el fondo de perdiz:

Carcasas de perdiz

1 cebolla troceada

1 puerro troceado

1 diente de ajo

1 rama de apio troceada

1 zanahoria troceada

2 tomates troceados

1 chorrito de vino blanco

Sal

Aceite

Agua

Para el escabeche:

2 perdices. Sus pechugas con las carcasas

4 chalotas laminadas

2 tomates secos troceados

2 judías verdes planas en juliana

2 dientes de ajo

Flores de coliflor separadas

½ pimiento verde en daditos

1 cebolla picada

½ vaso de vino blanco

½ vaso de vinagre de jerez

1 vaso de fondo de perdiz

1 bouquet de puerro  con romero, tomillo y laurel.

Sal

1 pizca de pimentón

ELABORACIÓN

Para el fondo:

Saltear las carcasas y las verduras hasta colorear. Desglasar con vino blanco y cocinar hasta que se evapore

Cubrir con agua y a fuego medio, 40 minutos aproximadamente

Para el escabeche:

En aceite, dorar ligeramente las pechugas de perdiz con su carcasa. Reservar.

En la misma cazuela, poner las verduritas, dorar ligeramente y añadir el vino. Reducir un poco, y cubrir con aceite, vinagre y añadir el bouquet garnie.

Cocinar hasta conseguir la consistencia deseada.