Sobao japoniego con chocolate blanco

INGREDIENTES para la ganache de chocolate blanco y yuzu:

100 gr de nata

30 gr de yuzu

20 gr de azúcar invertido

25 gr de mantequilla en pomada

1 pizca de sal

225 gr de chocolate blanco

ELABORACIÓN:

Calentar la nata junto con el azúcar invertido y la pasta de yuzu hasta que llegue a 90º C, retirar del fuego, verter sobre el chocolate blanco (previamente picado y ligeramente fundido), remover bien hasta obtener una crema homogénea y cuando este a 35º C añadir la mantequilla cortada en dados poco a poco mezclando constantemente hasta que la mantequilla se integre completamente. Emulsionar con la batidora, verter en un recipiente y reservar en frio para que coja consistencia.

INGREDIENTES para el sobao:

3 huevos

1 pizca de sal

125 gr de mantequilla en pomada

125 gr de aceite de sésamo

250 gr de harina

10 gr de levadura química

ELABORACIÓN:

Separar las claras de las yemas.

Montar las claras con la sal, retirar antes de punto de nieve.

Blanquear mantequilla, azúcar y aceite de sésamo hasta lograr una consistencia de crema. Añadir las yemas y la harina mezclada con la levadura química. Mezclar hasta crema espesa y homogénea. Añadir las claras montadas poco a poco y mezclar con movimientos envolventes a mano.

Repartir la masa en moldes hasta la ½ de cada uno o extender en una bandeja cubierta de papel vegetal.

Dejar reposar la masa durante 30 min, introducir en horno precalentado a 175ºC y hornear 20 min.

Sacar del horno y dejar enfriar, en el caso de bandeja, antes de cortar en rectángulos de 7x4 cm.

INGREDIENTES para el crumble:

300 gr de harina

175 gr de azúcar moreno

200 gr de mantequilla

ELABORACIÓN:

Colocar la harina y el azúcar en un bol y mezclar bien. Añadir la mantequilla en dados pequeños y seguir mezclando hasta que se convierta en migas. Reservar.

INGREDIENTES para la manzana:

450 gr de manzanas peladas y cortadas en dados de 1x1 cm

50 gr de azúcar moreno

1 c.s de harina

1 pizca de canela en polvo

ELABORACIÓN:

Colocar los dados de manzana en un bol y espolvorear con el azúcar, la harina y la canela en polvo. Mezclar con cuidado de no romper la fruta.

Precalentar el horno a 180º C. Forrar una bandeja de horno con papel vegetal, pintar con mantequilla, verter la mezcla de manzana y cubrir con la mezcla de crumble. Hornear 40 min. aproximadamente o hasta que el crumble esté dorado y las manzanas burbujeantes.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar en el plato de presentación una línea de crumble de manzana, encima un trozo de sobao y apoyar al lado una quenelle de ganache.