Salmón sobre hoja de banano

INGREDIENTES para salmón:

1 lomo alto de salmón súper fresco

4 hojas de banano

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Gel de ponzu

Cebolla encurtida

Hojas de cilantro

Hojas de menta

ELABORACIÓN:

Limpiar los bordes del lomo de salmón y retirar con unas pinzas todas las espinas. Cortar láminas de ½ cm horizontalmente con una inclinación de 10% y disponer un rectángulo (10x7 cm aprox.) sobre la hoja de banano cortada en rectángulos de 12x 9 cm y pintada con aceite de oliva sobreponiendo cada loncha ligeramente. Antes de asar el salmón en una parrilla sobre ascuas, salpimentar y pintar con aceite de oliva el salmón.

INGREDIENTES para el gel de ponzu:

150 ml de ponzu comprado o hecho en casa

¼ cc de goma xantana

ELABORACIÓN:

Turbinar el ponzu con la goma xantana hasta que adquiera la textura de gel. Pasar por una estameña y reservar.

INGREDIENTES para la cebolla encurtida:

1 cebolla roja cortada por la mitad y cortada en plumas finas

250 ml de agua caliente

125 ml de vinagre de arroz

3 c.s de azúcar

2 ½ c.s de sal

ELABORACIÓN:

Disolver los ingredientes, menos la cebolla, en el agua caliente, enfriar y añadir las cebollas. Poner todo en una bolsa de vacío con capacidad y envasar al vacío. Dejar la cebolla en la salmuera hasta su utilización.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar la hoja de banano con el salmón salpimentado sobre la rejilla del grill y asarlo hasta que los bordes del salmón cambien de color a blanquecino, retirar inmediatamente y pincelar con el gel de ponzu. Colocar la preparación sobre un plato, disponer unas plumas de cebolla encurtida por encima y decorar con hojitas de cilantro y menta.