Perdiz y su majao

Para la perdiz:

desplumar, sacar las pechugas y muslos. Quitar el primer hueso del muslo, sofreír y reservar.

Para el “majao”:

20 grs cebolla picada

20 grs de pimiento rojo

20 grs 1 zanahoria

2 dientes de ajo

1 cl vino blanco

30 grs hígado de perdiz

Picar finamente todos los ingredientes, rehogar y mojar en el mortero. Acabar con un poco de aceite de oliva. Reservar.

Para los pimientos:

80 grs pimientos asados

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

5 grs sal

10 grs azúcar

2 dl aceite de oliva

2 dl de agua

Cortar los pimientos en juliana. En un cazo calentar el aceite y cocer durante 25 minutos

Para las patatas fritas:

100 grs patata

½ aceite de oliva

Cortar las patatas y confitarlas en aceite a 140º. Escurrir y enfriar. Acabarlas en aceite a 190º hasta que estén crujientes.

Para la salsa:

Asar las carcasas y despojos de las perdices, incorporarlas a 125 ml de vino tinto, reducir a la mitad. Colar y reducir hasta el punto de demi-glace