Merluza de pincho con langostino gratinado

PARA la merluza de pincho:

200 gr de merluza

Sal

Pimienta

 

ELABORACIÓN:

Desescamar

Limpiar de espinas e impurezas la merluza y quitar la piel

Sazonar y reservar

 

PARA la mousselina:

2 huevos

50 ml de nata fresca

Sal

Pimienta

 

ELABORACIÓN:

Separar las yemas de las claras del huevo

Montar al baño María con batidor las yemas hasta que se monten y reservar

Montar la claras de huevos a punto de nieve y reservar, y semimontar la nata

Una vez tengamos todos los ingredientes preparados con una espátula, ir mezclando las yemas montadas con la nata semimontada hasta que se mezcle bien

A continuación las claras hasta que  quede bien homogénea, salpimentar al gusto y reservar

 

PARA la crema de langostino:

4 langostinos

10 ml de aceite de oliva

0,5 gr de ajo

20 gr de cebolla pelada

10 gr de zanahoria

20 ml de vino blanco

150 ml de agua osmotizada

10 gr de fécula de maíz

Sal

Pimienta

 

ELABORACIÓN:

Pelar los langostinos quitándoles las impurezas

Reservar los langostinos y con las carcasas y las cabezas, poner en cazuela al fuego con aceite

Sofreír para sacarle todo el sabor del langostino

Cuando lo tengamos agregar el ajo picado, la cebolla en dados, rehogar todo y agregar la zanahoria pelada y cortada

Rehogar todo durante 10 minutos, agregar el vino, dejar reducir y agregar el agua dejar cocer hasta reducir a la mitad

Salpimentar al gusto y en un vaso poner un poco de agua mezclado con la fécula de maíz

Agregarlo sin dejar de mover hasta conseguir la textura deseada

Colar por un colador de malla fina y reservar

 

PARA la crema de purrusalda de merluza:

50 gr de merluza limpia

30 gr de puerro

50 gr de patatas

Medio diente de ajo

50 gr de zanahoria

10 ml de aceite de oliva

1 gr de pimentón

Sal

Pimienta

 

ELABORACIÓN:

Poner todos los ingredientes en cacerola adecuada ya previamente arreglado de pieles y lavados Fondear un poco y agregar agua hasta cubrir, dejar cocer y rectificar de sal

Pasar por el Turmix y colador fino de malla

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En plato adecuado, poner en la base la crema de purrusalda, el lomo de merluza realizado en plancha Pintar el plato con la crema de langostino

Saltear los langostinos poner encima del lomo

Napar con la mousselina y gratinar con soplete o en su defecto salamandra

En caso de no disponer de ninguno de los dos, gratinar en horno con el grill de la parte de arriba

No dejar que se pase la merluza, ya que tiene que quedar jugosa