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PROGRAMA 12 | PRUEBA DE FUEGO | MIGUEL COBO
Guiso de orejas y navajas cítricas
En la última prueba de fuego de Miguel Cobo decidió hacer un rico Guiso de orejas y navajas cítricas. ¡Para chuparse los dedos!
INGREDIENTES:
1kg OREJAS DE CERDO
3unid. LIMA
1unid. GUINDILLA
12unid. NAVAJAS
2 CEBOLLETAS
1unid. PUERRO
1unid. CEBOLLA
1unid. ZANAHORIA
VINO TINTO, COÑAC
CALDO DE POLLO
TUETANO
COCIÓN DE OREJAS:
Cocemos en la olla a presión la oreja con verduras durante 1hora hasta que esté bien cocida, sacamos la oreja, reducimos la salsa y metemos guindilla y lima kaffir.
Troceamos en tacos la oreja y reservamos en caldo.
CREMOSO DE CEBOLLETAS Y NAVAJAS:
Fondeamos la cebolleta, con tuétano; añadimos los interiores de las navajas, flameamos con brandy, vino tinto y una vez bien reducido, añadimos caldo de pollo. Dejamos cocer y trituramos.
Las navajas las pasamos por un aceite caliente y sacamos rápidamente.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Colocamos un fondo de orejas en salsa, luego el cremoso de cebolla y las navajas plancheadas. Rallamos un toque de lima por encima y pesamos.
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