Arguiñano: "Están todos deseando probar estas pencas de jamón y queso con salsa española"

Después de cocer las pencas y antes de rebozarlas, sécalas muy bien con papel absorbente o un paño limpio. La humedad es el enemigo del rebozado crujiente.

Ingredientes, para 4 personas

• 4 pencas de acelga (grandes)
• 4 lonchas de queso gruesas
• 4 lonchas de jamón cocido gruesas
• Harina y huevo batido (para rebozar)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Para la salsa española:

• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 pimiento verde
• 1 cucharada de harina
• 125 ml de vino blanco
• 500 ml de caldo de carne oscuro
• 4 cucharadas de salsa de tomate
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Para hacer la salsa española, calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela. Trocea la cebolla (pelada), la zanahoria y el pimiento verde e introduce todo en la cazuela. Sazona, rehoga y deja pochar durante 12-15 minutos, hasta que se doren bien (remueve de vez en cuando). Agrega una cucharada de harina y rehógala brevemente. Vierte el vino y deja que se evapore el alcohol. Añade la salsa de tomate y el caldo. Deja reducir a fuego suave durante 25 minutos aproximadamente. Tritura con la batidora hasta obtener una salsa fina. Reserva.

Lava las pencas y retira los hilos con ayuda de una puntilla. Pon abundante agua en una cazuela. Cuando empiece a hervir, introduce las pencas. Sazona, tapa y cuécelas durante 15 minutos (aproximadamente). Retira las pencas a un plato y deja que se atemperen.

Corta las lonchas de jamón y queso en 2 trozos cada una. Empareja las pencas y corta cada pareja en 2 porciones (te saldrán 8 trozos de jamón y queso y 16 trozos de penca).

Para rellenar las pencas, extiende la mitad de pencas sobre la tabla de cocina, cubre cada una con un trozo de jamón y uno de queso, y tápalas con el resto de los trozos de penca.

Calienta abundante aceite en una sartén. Pasa las pencas rellenas por harina y huevo y fríelas (por tandas) a fuego medio por los dos lados, hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel absorbente de cocina.

Sirve la salsa española en el fondo del plato y coloca encima 2 pencas rebozadas por ración. Decora el plato con una hojita de perejil.