Antonio Resines cocina junto a Joseba Arguiñano: receta de Chipirones Pelayo con falso arroz negro

Ingredientes (2 p.)

Para los chipirones pelayo:

• 8 chipirones limpios con sus tentáculos
• 4 cebolletas
• 2 pimientos verdes
• 5 dientes de ajo
• 40 g de harina
• 40 g de pan rallado
• 50 ml de brandy
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Para el falso arroz:

• 1 calabacín
• 2 bolsas de tinta de chipirón
• 50 ml de caldo de pescado
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Elaboración:

Para la fritada, calienta 3-4 cucharadas de aceite en una sartén. Corta las cebolletas en juliana, retira el rabo y las semillas de los pimientos y córtalos de modo similar. Introduce todo en la sartén. Pela 3 dientes de ajo, pícalos finamente y agrégalos. Sazona y pon todo a pochar a fuego suave durante 25 minutos aproximadamente. Vierte el brandy y flambea. Retira del fuego y reserva la fritada en un bol. Conserva la sartén tal y como está, sin limpiarla.

Para hacer el falso arroz, pela el calabacín y córtalo en tiras y las tiras en daditos pequeños. Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén y saltea el calabacín durante 2-3 minutos. Añade la tinta de chipirón y el caldo, sazona y mezcla bien. Cocina durante 5 minutos aproximadamente, hasta que reduzca el líquido.

Pela y pica finamente dos dientes de ajo y ponlos en un bol con un chorro de aceite y una pizca de sal. Introduce los tentáculos y deja que se maceren unos minutos. Incorpora la harina y el pan rallado y mezcla bien.

Pon abundante aceite en un cazo (unos 300 ml), introduce los tentáculos y fríelos a fuego fuerte durante 1 minuto aproximadamente, hasta que cojan color. Retíralos a un plato con papel absorbente de cocina y condiméntalos con una pizca de sal.

Añade un par de cucharadas de aceite en la sartén de la fritada. Introduce los cuerpos de los chipirones y cocínalos vuelta y vuelta. Haz un hueco en el centro de la sartén e introduce la fritada para que se caliente.

Reparte la fritada en dos platos llanos y sirve 4 chipirones por ración. Acompaña con los tentáculos crujientes y con el falso arroz. Espolvorea con perejil picado.

Consejo:

Si los chipirones que tienes son pequeños, una vez limpios puedes rellenarlos con sus tentáculos, dorarlos en una sartén y añadirlos a la verdura pochada.

Consejo:

Después de dorar los chipirones, quedarán jugos caramelizados en la sartén. Puedes añadir un chorrito de vino blanco o txakoli y remover bien para recoger toda esa esencia y crear la base de la salsa.

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