Gastronomía
El garbanzo más allá del cocido
¿Se imaginan poder hacer una mayonesa sin huevo? Pues para ello deben cocer un puñado de garbanzos. Los cuecen y con parte del agua de su cocción vayan añadiendo aceite. Al instante se convertirá en una salsa que les recordará a la mayonesa. ¿Magia? No, es ciencia.
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"El agua de cocción del garbanzo tiene propiedades emulgentes y por eso nos permite mezclar agua y aceite. Es una mayonesa mucho más segura porque no tiene huevo y la podemos utilizar sin miedo a la salmonelosis", nos cuenta Daniel Martínez, investigador del Centro de Innovación Gastronómica, IMIDRA.
Y con esos garbanzos ya cocidos ¿Qué hacemos? Pues una ensaladilla. "Para ello eliminamos la patata y en su lugar usamos los garbanzos. Los aplastamos un poco con un tenedor para que tenga una textura similar y de paso le añadimos la mayonesa que hemos realizado antes", nos dice Martínez. ¿Y la mayonesa sabe a garbanzos? "Para nada. Sabe igual que una mayonesa tradicional".
Pero en este centro de innovación gastronómica le dan una vuelta más al garbanzo; lo convierte en barritas energéticas. "Por primera vez hemos logrado hacer un crujiente de garbanzo y lo utilizamos junto al pistacho y las semillas de sésamo para realizar unas energéticas y sanas barritas", nos comenta Daniel Martínez.
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Hasta chocolate con garbanzos. "Lo que tratamos es que la gente aumente su ingesta de legumbres más allá del formato de plato de cuchara. Son muy beneficiosas nutricionalmente".
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