ALIMENTOS
¿Nos dan 'gato por liebre' en el plato? Los alimentos que consumimos pensando que son otra cosa
La picaresca, el desconocimiento o el intento de hacer las cartas de los restaurantes más atractivas provocan una "ceremonia de la confusión" que va desde el buey hasta el calamar.
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¿Sabemos realmente qué estamos comiendo cuando salimos de restaurantes? La gastronomía vive rodeada de falsos mitos alimentados por la tradición y por el intento de hacer más atractivas las propuestas culinarias.
El caso del rabo de toro es el mejor ejemplo de este camuflaje comercial: casi el 99% de las raciones que se sirven bajo este nombre son, en realidad, de vaca. Lo que comenzó como una denominación de origen popular se ha transformado en un estándar, donde la sustitución del producto original está completamente normalizada en el sector.
El mito del buey frente a la vaca vieja
La carne es uno de los terrenos donde más distorsión existe entre lo que se anuncia y lo que se sirve. Pedro Suárez, carnicero en el Mercado de Cornellá, explica que las diferencias son rotundas tanto en el producto como en el bolsillo. Un auténtico chuletón de buey ronda los 150 euros el kilo; se trata de un corte más grande con una grasa muy característica. Por contra, el chuletón de vaca vieja se sitúa en torno a los 90 euros por kilo, al ser una pieza más pequeña.
Del calamar a la pota y del pulpo al rejo: la confusión en el mar
En los productos del mar, la sustitución de especies está a la orden del día. El clásico bocadillo de calamar frito es el rey de Madrid, pero los expertos advierten: el 90% de lo que se vende en España no es calamar, sino pota, un cefalópodo de textura más dura y costes de producción notablemente inferiores.
Una alternativa económica similar ocurre con el pulpo. Nuria, pescadera, asegura que cada vez más familias optan por llevarse rejo cocido antes que el pulpo tradicional. La razón principal es el precio: un kilo de rejo cocido cuesta unos 17,50 euros, mientras que el pulpo se dispara hasta los 43,50 euros. El rejo es un producto más tierno, con un sabor y apariencia muy similar al pulpo.
El error también surge a veces por el intento del hostelero de acercar un producto desconocido al público. Sucedía históricamente cuando se intentaba vender longueirón; al ser un nombre poco conocido, se ofrecía bajo el nombre de 'navaja'. Aunque se parecen, la concha de la navaja es más curva y su carne más tierna, mientras que el longueirón presenta una forma recta, una textura más firme y un sabor más potente a mar.
Del mismo modo, generaciones enteras creían comer angulas cada Navidad, cuando lo que servían en la mesa era un sucedáneo a base de pasta de pescado blanco picado, más conocido a día de hoy como 'gulas'.
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