Tartar de chipirón con cítrico, cebolleta confitada en soja y anís estrellado, melocotón caramelizado y helado de almendras

Para el tartar de chipirón:

5 chipirones

Zumo de ½ naranja

Vinagre de arroz

Aceite de oliva

Pimienta y sal

Limpiamos el chipirón y separamos las patas del cuerpo, picamos el cuerpo en dados muy finos y aliñamos con el zumo, el vinagre, el aceite y ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos. Por otro lado freímos las patas en aceite bien caliente para que queden bien crujientes

 

Para las migas con piñones:

30 gr de pan

10 piñones

1 ajo

Remojamos el pan y salteamos con el ajo y aceite en una sartén bien caliente, añadimos los piñones y reservamos

 

Para la cebolleta:

2 cebollas tiernas pequeñas

100 ml de salsa de soja

20 ml de vinagre de Módena

2 frutos de anís estrellado

Cocer las cebolletas en los líquidos y el anís durante 35 minutos, colar y reservar

 

Para el melocotón caramelizado:

1 melocotón de Calanda

Azúcar moreno

Cortar el melocotón en dados iguales, poner azúcar moreno por encima y caramelizar con la ayuda de un soplete, reservar.

 

Montaje:

Cortamos la cebolleta a la mita, colocamos encima de las migas, culminamos la cebolleta con el tartar de chipirón. Alrededor de la cebolla vamos alternando las patitas crujientes el melocotón caramelizado y terminamos con una querelle de helado de almendras y un buen chorro de aceite de oliva virgen.