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PROGRAMA 1 | RONDA 2 | JOAQUÍN ESPEJO
Mollejas glaseadas en salsa de ostras, infusión de cebolletas y setas Enoki
Joaquín Espejo se decanta en la segunda ronda por un clásico de la cocina de casquería, las mollejas. Eso sí, cocinadas para un exquisito paladar y alta cocina.
Ingredientes para las mollejas glaseadas
100 gr de mollejas
50 ml de salsa de ostras
ELABORACIÓN:
- Limpiar las mollejas, solo el exceso de grasa.
- Dejar las mollejas en un bol con agua y hielo para que suelten la poca sangre que tengan.
- Cortar en pequeños trozos y saltear en una sartén.
- Glasear con la salsa de ostras hasta que estén en su punto.
Ingredientes para la infusión de cebolletas
1 kilo de cebolletas tiernas
100 ml de aceite de oliva suave
300 ml de agua
1 gr de gelespesasal
ELABORACIÓN:
- Cortar las cebolletas en juliana y rehogar a fuego muy suave sin que tome color.
- Agregar el agua y dejar cocer durante 20 minutos a baja temperatura.
- Colar, rectificar de sal y ligar con gelespesa.
- Reservar.
OTROS INGREDIENTES:
Setas enoki
Mini cebollitas
Sésamo
Germinados
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Añadir 100 ml de infusión de cebolleta en un plato hondo, en ambos lados las mollejas glaseadas, disponer con sumo cuidado las mini cebollitas salteadas encima de las mollejas, los sombreros de las setas enoki, los germinados y las semillas de sésamo. Servir.
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