Guiso de morrillo, calabacín, soja y naranja

PARA el guiso:

2 manojos de cebolletas tiernas

4 ajos tiernos

6 tomates rama maduros

Recortes de atún

Soja c.s.

Vino oloroso c.s.

Piel de naranja

Goma xantana

 

ELABORACIÓN:

En una, olla poner un fondo de aceite

Añadir las cebolletas cortadas en juliana y pochar

Agregar el ajo tierno, rehogar y echar el tomate cortado en dados

Cuando el tomate empiece a deshacerse incorporar los recortes de atún y dejar que tomen color

Una vez dorados, añadir el vino oloroso y dejar evaporar

Incorporar la soja

Dejar reducir, agregar la piel de naranja y cubrir con agua.

Dejar cocer a fuego mínimo 30 minutos.

Triturar, colar y reservar

Dividir el caldo en dos partes, una la dejaremos tal cual y la otra la texturizaremos con xantana hasta que adquiera cuerpo para napar.

 

PARA  el morrillo:

Morrillo c.s.

Soja

 

ELABORACIÓN:

Cortar el morrillo en medallones

Dejar macerar en soja 10 minutos

Secar y reservar.

Poner una sartén al fuego

Marcar los medallones de morrillo y pasarlos a un cazo con la parte del caldo no texturizado

Dejar 3 minutos en ese caldo caliente

Reservar

 

PARA la guarnición:

Calabacín

Naranja

 

ELABORACIÓN:

Cortar el calabacín en dados

Pelar los gajos de naranja al vivo

En el momento del emplatado, saltear los dados de calabacín y los gajos de naranja con aceite de oliva y zumo de naranja

 

OTROS INGREDIENTES:

Brotes de shiso púrpura

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato sopero, colocar en el centro los medallones de morrillo, un poquito superpuestos para ganar volumen

Napar con el caldo de atún texturizado

Poner encima de los medallones el calabacín y la naranja y los brotes de shiso púrpura de forma armónica

Se puede acompañar el plato con una jarrita con más caldo