Galete con boniato, calabaza y salsa genoblese

PARA el galete:

1 pieza de galete de atún

2 puerros

1 cebolla

3 tomates

2 zanahorias

500 ml de vino tinto

ELABORACIÓN:

Cortar las verduras gruesas, repelar  el galete de atún e incorporar a la cazuela  junto el vino tinto

Dejar cocinando hasta que la carne se despegue del hueso

 

PARA el puré de boniato:

2 boniatos

50 gr de mantequilla

Sal y pimienta

 

ELABORACIÓN:

Pelar y cortar los boniatos y cocer en agua salada

Triturar e incorporar la mantequilla, sal y pimienta

Reservar

 

PARA cocinar la calabaza:

1 calabaza

200 ml de cado de pescado

10 gr de mantequilla

 

ELABORACIÓN:

Pelar  y cortar a dados pequeños la calabaza

Cocinar con caldo de pescado

PARA la salsa genoblese:

75 gramos de alcaparras

El zumo de 1 limón

100 gr de mantequilla

Sal

Pimienta

 

 

ELABORACIÓN:

Hacer mantequilla noissette

Incorporar todos los ingredientes y cocinar durante 2 minutos

Rectificar de sal y pimienta

 

PARA el polvo de picada:

20 gr de avellanas torradas

20 gr de almendras torradas

1 diente de ajo

2 galletas

1 rebanada de pan tostado

 

ELABORACIÓN:

Triturar todos los ingredientes con la ayuda de un Turmix y reservar

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar en el fondo del plato un trozo de galete deshuesado

Añadir unos dados de calabaza, unos puntos de puré de boniato, la salsa genoblese y el polvo de picada

Decorar con brotes tiernos