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PROGRAMA 6 | PRUEBA GRUPAL | EQUIPO NARANJA
Cuajada de idiazabal con kumato, encurtidos y setas de san jorge
Presentar en un plato hondo, en la base del plato ponemos la cuajada de idiazábal, a continuación colocamos los demás ingredientes, semillas de tomate kumato, dados de pan crujiente, los rizos de cebollino, las cebolletas encurtidas y las setas de San Jorge, acabamos con aceite de oliva y sal maldon.
PARA: la cuajada de idiazábal
500 gramos de queso idiazábal
500 gramos de nata
5 gramos de agar-agar
Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Fundir el queso con la nata, triturar y colar.
Incorporar el agar-agar, y disponer en el plato de servicio para una perfecta textura.
PARA: las cebolletas encurtidos de aceituna
100 gramos de cebolletas encurtidas.
75 gramos de agua de aceitunas de Kalamata.
ELABORACIÓN:
Envasar al vacio las cebolletas con el agua de las olivas, y introducir en agua hirviendo durante 5 minutos.
Cortar en 1/4 y reservar.
PARA: las setas de San Jorge
100 gramos de setas de San Jorge
75 gramos de sal
ELABORACIÓN:
Introducir en sal las setas de San Jorge durante 20 minutos, una vez pasado el tiempo, pasar por agua con la ayuda de una mandolina, cortar láminas de setas muy finas y reservar en un papel sulfurado hasta el servicio.
OTROS INGREDIENTES:
Dados crujientes de pan
Semillas de tomate Kumato
Rizos de cebollino
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Presentar en un plato hondo, en la base del plato ponemos la cuajada de idiazábal, a continuación colocamos los demás ingredientes, semillas de tomate kumato, dados de pan crujiente, los rizos de cebollino, las cebolletas encurtidas y las setas de San Jorge, acabamos con aceite de oliva y sal maldon.
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