Caldeirada de merluza y kakis

INGREDIENTES para la ajada:

1dl aceite oliva suave

50gr de ajo

5gr pimentón dulce

1gr vinagre jerez

5gr cebolla

5gr pimiento rojo

ELABORACIÓN:

Confitamos lentamente el ajo sin pelar, la cebolla y el pimiento rojo. Retiramos del fuego y añadimos el pimentón y el vinagre. Decantamos y filtramos.

INGREDIENTES para la merluza:

180gr de merluza en supremas

2 dl ajada.

ELABORACIÓN:

Envasamos la merluza con la ajada y cocinamos en el roner durante 1ª minutos a 60 grados.

INGREDIENTES para la crema de hinojo y cebolla:

100gr bulbo hinojo

50gr cebolla

20gr mantequilla

ELABORACIÓN:

Cocemos el hinojo y la cebolla en agua hasta ablandar. Trituramos con la mantequilla en la thermomix.

INGREDIENTES para la salsa de kaki:

1ud kaki

3dl caldo marisco

1dl vinagre agridulce chardonnay

0,5 ajada

ELABORACIÓN:

Trituramos la pulpa del kaki con el caldo y el vinagre. Reducimos hasta la mitad y emulsionamos con la ajada.

INGREDIENTES para la mayonesa cítrica:

1 huevo

1ud lima

2dl aceite oliva suave

ELABORACIÓN:

Montamos una mayonesa clásica, pero añadiendo el zumo y la ralladura de una lima.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponemos en el fondo del plato la crema de hinojo. Colocamos la merluza encima. Salseamos con la caldeirada de kaki, y disponemos alrededor unos berberechos recién abiertos y napados con la mayonesa cítrica y brotes de alga codium.