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PROGRAMA 1 - Manu Núñez
Caldeirada de merluza y kakis
Manu Núñez elabora el plato de 'Caldeirada de merluza y kakis': Disponemos en el fondo del plato la crema de hinojo. Colocamos la merluza encima. Salseamos con la caldeirada de kaki, y disponemos alrededor unos berberechos recién abiertos y napados con la mayonesa cítrica y brotes de alga codium.
INGREDIENTES para la ajada:
1dl aceite oliva suave
50gr de ajo
5gr pimentón dulce
1gr vinagre jerez
5gr cebolla
5gr pimiento rojo
ELABORACIÓN:
Confitamos lentamente el ajo sin pelar, la cebolla y el pimiento rojo. Retiramos del fuego y añadimos el pimentón y el vinagre. Decantamos y filtramos.
INGREDIENTES para la merluza:
180gr de merluza en supremas
2 dl ajada.
ELABORACIÓN:
Envasamos la merluza con la ajada y cocinamos en el roner durante 1ª minutos a 60 grados.
INGREDIENTES para la crema de hinojo y cebolla:
100gr bulbo hinojo
50gr cebolla
20gr mantequilla
ELABORACIÓN:
Cocemos el hinojo y la cebolla en agua hasta ablandar. Trituramos con la mantequilla en la thermomix.
INGREDIENTES para la salsa de kaki:
1ud kaki
3dl caldo marisco
1dl vinagre agridulce chardonnay
0,5 ajada
ELABORACIÓN:
Trituramos la pulpa del kaki con el caldo y el vinagre. Reducimos hasta la mitad y emulsionamos con la ajada.
INGREDIENTES para la mayonesa cítrica:
1 huevo
1ud lima
2dl aceite oliva suave
ELABORACIÓN:
Montamos una mayonesa clásica, pero añadiendo el zumo y la ralladura de una lima.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Disponemos en el fondo del plato la crema de hinojo. Colocamos la merluza encima. Salseamos con la caldeirada de kaki, y disponemos alrededor unos berberechos recién abiertos y napados con la mayonesa cítrica y brotes de alga codium.
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