Caballa confitada con consume de azafrán anisado y berberechos

Para la caballa:

5 lomos de caballa fresca

Sal gorda

Limpiar los lomos, desespinar y quitar la piel, tapar con sal gorda y prensar, reposar en cámara 15 min, sacar de la sal y pasar por agua fría, reservamos . Cocinamos al vacío con un poco de jugo de verduras, 15 min a 45 grados.

Para el consomé de azafrán anisado:

120 gr de tomate pelado

115 gr de cebolla

100 gr de hinojo

85 gr de chalotas

80 gr de puerros

75 gr de zanahoria

50 ml aceite oliva

25 gr de ajo

60 gr de compota de tomate

900 ml de fumet blanco

200 ml de vino blanco

50 gr de pastis

3 gr tomillo

30 gr de clara de huevo

Pimienta, sal, laurel

1 gr de azafrán

Pochamos las verduras y juntamos con el resto de ingredientes, cocinamos al vació 80 grados 1h y media, pasamos por estameña y clarificamos con la clara de huevo, ligamos con un poco de gelespesa .

Para los berberechos escabechados:

700 gr de berberechos

Aceite 50% girasol, oliva

Vinagre de jerez

Abrimos los berberechos con el primer vapor, sacamos el bulbo y envasamos con los líquidos y cocinamos al vacío 56 grados 8 min

Montaje:

Disponemos un lomo de caballa en el centro del plato y los berberechos calientes, terminamos regando con el consomé de azafrán anisado.