Una cena diferente
David Muñoz, con tres estrellas Michelin, propone un menú navideño transgresor
Si creían que ya lo habían visto todo en menús navideños atentos a esto. Kokochas con pil pil de foie-gras o perdiz rellena con salsa de pescado. Es la radical propuesta que ha cocinado para nosotros David Muñoz, el nuevo chef con tres estrellas Michelín. Nos ha descubierto incluso el "alma" del jamón ibérico.
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Propuestas afiladas y transgresoras. La primera de ellas kokotkas de merluza con pil pil de foie-gras. 'Lo que hemos hecho ha sido sustituir el aceite de oliva por la grasa de foie y con esa grasa montamos el pil pil'.
David Muñóz lo remata con salsa barbacoa y polvo de cacao. Es la promesa que cumple este plato navideño. Tan alternativo y apetitoso como la perdiz rellena de piñones, pasas y mollejas de pollo. Antes del horno dorar en sartén. Acompañado de láminas de champiñón, vinagreta de salsa de pescado y el "alma" del jamón ibérico. 'Lo que hacemos es un caldo de jamón ibérico y le ponemos una pata de vaca y lo dejamos reduciendo durante 48 horas y logramos esta textura. Lo digo que es el alma de jamón ibérico'.
El diccionario nos explica: genio; capacidad mental extraordinaria para crear o inventar cosas nuevas y admirables. Y nosotros añadimos: allí donde parecía que todoestá ya descubierto. Incluso en el menú de Nochebuena.
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