El precio de la carne se dispara en España: "Nunca habíamos visto algo así"

En plazas de abastos de toda España, carniceros y clientela coinciden en la misma sensación: "Todo ha subido, hay que resignarse", lamenta Carmen, mientras hace cola. El comentario se repite de norte a sur.

La subida no es nueva, pero se ha acelerado de un modo que quienes llevan toda la vida en el sector aseguran no haber visto jamás. Macario Fariña, carnicero veterano en el mercado municipal de Pontevedra, lo explica con claridad: hace dos años una chuleta de ternera podía comprarse a 11 o 12 euros el kilo; hoy resulta casi imposible encontrarla por menos de 20. "En dos años el precio prácticamente se ha duplicado. Es un disparate", afirma. Para evitar que el golpe al bolsillo del consumidor sea aún mayor, los carniceros han optado por reducir sus propios márgenes: si antes trabajaban con un 20 %, ahora se conforman con un 10 o un 15 %. "Lo haces para que el usuario no vea un incremento tan exagerado, pero no podemos hacer más", reconoce.

El problema, sin embargo, va más allá del precio final. España arrastra un profundo desequilibrio en el sector ganadero: cada año cierran cientos de pequeñas explotaciones, especialmente de vacuno y ovino, debido a la falta de relevo generacional. Fariña lo explica con crudeza: "La gente se hace mayor, se jubila, fallece… y no queda nadie. Criar animales es mañana, tarde y noche. La gente joven no quiere ese sacrificio". Menos granjas significa menos oferta y, en consecuencia, precios más altos. A esto se suma un incremento generalizado de los costes de producción: piensos, transporte, energía o fertilizantes han subido entre un 30 y un 50 % desde 2021.

Hay otro factor clave: la exportación. La carne española goza de prestigio en mercados internacionales, y los compradores extranjeros están dispuestos a pagar más. En muchas ferias ganaderas es habitual ver cómo operadores de Marruecos o países del Golfo adquieren buena parte del ganado disponible y a precios que los carniceros españoles no pueden igualar. "Vienen y se llevan casi todo. Pagan más. Es imposible competir", cuenta Fariña. El resultado es una mayor tensión sobre la disponibilidad de animales para el mercado nacional.

La situación se complica todavía más por los cambios en los hábitos de consumo. Los clientes se han vuelto más selectivos y demandan sobre todo cortes premium: solomillo, cadera, croca, picaña. Las piezas tradicionales como aguja, costilla o redondo, que históricamente equilibraban la venta de una canal entera, han perdido salida. Celia Valtilve, con 49 años de experiencia al frente de una boutique cárnica, lo vive cada día: "Se vende sota, caballo y rey. Pero si compras la ternera entera, tienes que venderlo todo. Y hoy hay partes que no salen". La combinación de baja oferta y alta demanda específica hace que los productores orienten cada vez más su negocio a cortes de mayor valor, presionando aún más los precios del resto.

En el segmento gourmet, la subida también se nota, aunque el impacto en la demanda es menor. José Mogo, especializado en carne premium, reconoce que sus precios se han elevado notablemente: la picaña de buey se sitúa en torno a los 80 euros el kilo y el chuletón de rubia gallega madurado alcanza los 60, pero sus clientes siguen comprando. "Las crisis no afectan igual a los productos más caros ni a quien los compra", afirma.

La preocupación se intensifica a las puertas de la Navidad, cuando el consumo de carne, especialmente de cordero, aumenta de forma significativa. El año pasado el cordero lechal rondaba los 18 o 19 euros el kilo; este año podría llegar a los 25. "Que un producto suba seis o siete euros de un año para otro es muchísimo", advierte Fariña. No se trata de un caso aislado: el mismo patrón se repite en prácticamente todas las regiones productoras.

Entre los consumidores, la sensación general es de desconcierto. María admite que ha dejado de comprar ternera porque no le llega el presupuesto, aunque reconoce que incluso productos básicos como los huevos o el pollo han subido. Cosme asegura que "está todo imposible", y Julia, que lleva décadas haciendo la compra semanal, insiste en que "nunca había visto esto tan caro".

A pesar de la presión sobre los precios, el sector no confía en un retorno a la normalidad. Los expertos coinciden en que, incluso si los precios se estabilizan, difícilmente volverán a niveles previos a la crisis. España tiene menos ganaderos que nunca, mayores costes estructurales y una demanda internacional fuerte que compite directamente con el consumo interno. Celia, desde su experiencia de casi medio siglo, cree que el problema es incluso más profundo: "No hay interés real en que esto vaya mejor. La carne se demoniza y falta información. Pero si quisieran resolverlo, sabrían cómo".

La fotografía del precio de la carne en España es, en definitiva, un reflejo de transformaciones más amplias: el declive del medio rural, la presión de los mercados globales, la inflación acumulada y un modelo alimentario en plena transición. Mientras tanto, carniceros y consumidores tratan de adaptarse a una realidad que parecía impensable hace solo unos años: la carne, ese producto tan arraigado en la gastronomía española, empieza a convertirse en un lujo.

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