Han vuelto para quedarse

Han vuelto para quedarse

El regreso de las hortalizas perdidas, ¿has probado el melón serpiente?

Numerosas asociaciones de productores recuperan verduras casi extinguidas como el pepino alficoz (o melón serpiente), el colinabo o el tomate gordo de Patones. Los consumidores y los cocineros comienzan a interesarse por estas variedades, maravillosas y poco conocidas.

El desconocido pepino serpiente.
El desconocido pepino serpiente. | Mikel Agirregabiria (Flickr)

La manzana es la fruta nacional de Estados Unidos. Todo un símbolo de su cultura y gastronomía. A principios del siglo XX, existían 15.000 variedades en el territorio estadounidense. A día de hoy, solo hay 11 variedades de forma habitual en los lineales de los supermercados. ¿Dónde están las otras 14.989 variedades? Un interesante gráfico de la revista National Geographic señalaba hace unos años que el 90% de las variedades de frutas y verduras tradicionales de Estados Unidos habían desaparecido. Por ejemplo, de las 497 variedades de lechuga, quedan apenas una treintena, muchas de ellas absorbidas por la popularidad de la insulsa Iceberg. De los cerca de 300 tipos de pepino, sobreviven solo 16 variedades.

En el mundo de la agricultura industrial, a menudo sobreviven los más rentables. Variedades de cultivo fácil y masivo, en algunos casos modificadas genéticamente, y en casi todos los casos con sabores y olores que pierden la intensidad de antaño. Pero el mundo de la agricultura ecológica y tradicional está haciendo un gran esfuerzo por recuperar antiguas frutas y verduras y devolverles el prestigio culinario perdido.

Es el caso del pepino alficoz, una cucurbitácea, prima del pepino, pero hermana del melón (se le conoce también como melón serpiente), que se cultivaba sobre todo en la zona de Levante, y que ahora se está recuperando a nivel nacional. Tiene un sabor algo más dulce y refrescante que el pepino corriente, por lo que es ideal para todo tipo de ensaladas, sopas frías, etc. Además, se puede consumir la piel y no tiene la amargura de la del pepino común.

El nuevo respeto por lo agrario también ha devuelto a las tiendas especializadas en fruta y verdura ecológica otras variedades que prácticamente habían desaparecido, como el colinabo (colirrábano, rutabaga o nabo sueco). Se trata de una raíz engrosada, muy rica en fibras y muy sabrosa en crudo, ideal para introducirla en ensaladas, como textura crujiente en cremas frías o incluso para carpaccios vegetales o encurtidos. También se puede hervir o cocinar al vapor, e introducirla en purés. Además de la raíz hay quien consume también las hojas.

Los tomates son otros de los protagonistas de esta recuperación varietal. En España se cultivaban gran cantidad de variedades tradicionales, adaptadas a las zonas y climas, y muchas de ellas se habían perdido completamente, acuciadas por el sota, caballo y rey del tomate: pera, bola y ensalada. En La Troje, una organización que recupera variedades y semillas en la zona de El Atazar en Madrid, han recuperado tomates tan nobles y sabrosos como el Gordo de Patones, el Tapa de Puchero, típico de la zona del Berrueco, el sonrosado de Robledillo, que se cultivaba en la Sierra de Madrid. Como nos cuentan, “la Sierra norte tiene vocación ganadera más que agrícola por sus características de suelos más bien pobres y clima frío gran parte del año (de ahí su denominación un tanto despectiva de "la sierra pobre"). Únicamente se llegaron a comercializar judías y fruta (manzanas principalmente) a pequeña escala, cultivos mejor adaptados a la montaña y que eran demandados incluso desde la ciudad de Madrid. Es por esto que éstas variedades se han conservado mejor, y hemos podido recuperar 21 tipos de judías tradicionales y 73 de frutales, entre manzanos, perales, cerezos y ciruelos” .

Pero recuperar lechugas tan sabrosas como la rizada de El Paular, originaria de Rascafría, una lechuga de primavera e invierno, muy sabrosa y capaz de resistir al frío, tiene doble premio: sabor y biodiversidad, ya que “son variedades muy adaptadas a las condiciones particulares de la Sierra, tanto al medio físico como a los gustos y las “formas de hacer” que constituyen la cultura de los pueblos”.

Las berenjenas y los calabacines blancos, la remolacha rosada, la judía de las once y la garbancera, o la zarzamora sin espinas de La Vera, son otras de las especies que se están recuperando a través de iniciativas de recuperación de semillas como La Troje, Ecoeduco o la campaña Apadrina una variedad tradicional de la Red Andaluza de Semillas. Y también empiezan a llamar la atención de chefs y gastrónomos. "Varios cocineros profesionales se han puesto en contacto con nuestra Asociación manifestando gran interés por conocer las diferentes variedades de hortalizas, de cara a investigar en las posibilidades culinarias que brindan", nos cuentan en La Troje.

Lo más complicado es entrar en el mercado convencional, ya que, “el consumidor se guía más por el aspecto y el precio de los alimentos que por cualquier otra característica”, afirman, "pero la gente que prueba por ejemplo, los tomates de la huerta suele comentar: '¡estos sí que saben a tomate!”. Así, a través del mimo de los agricultores, del esfuerzo de los responsables de los proyectos de recuperación de semillas, y de, poco a poco, el impulso de los consumidores y gastrónomos que prueban estos productos en catas y otros eventos se recuperan estas variedades que no sólo impulsan la biodiversidad sino que promueven el espíritu de la alimentación kilómetro cero y llenan nuestras neveras de sabor, color y tradición. Decid adiós al sota, caballo y rey.

Bethlem Boronat @lostuitsdesys | Madrid | 02/10/2014

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