Ay, ay

Ay, ay

Estás utilizando mal el aceite de oliva virgen extra y no lo sabes

Tiene que ver con los mitos que persisten sobre este producto de máxima calidad. Te contamos en qué te equivocas

Gastronomistas | Madrid | 28/11/2018

Estos son los fallos que cometes con el aceite de oliva virgen extra.
Estos son los fallos que cometes con el aceite de oliva virgen extra. | Pixabay

Empecemos aclarando términos aunque es seguro que ya tienes muy claro, a estas alturas, qué es un AOVE. Son las siglas del Aceite de Oliva Virgen Extra, que no tiene que ver con otras nomenclaturas del mercado como son el aceite de oliva virgen o el aceite de oliva. Seguramente conoces ya las diferencias, pero antes de abordar el tema de este artículo, te las recordamos, nunca está de más:

- El AOVE es zumo de aceituna sana y fresca, 100% natural, cargado de aromas y sabores, con muchísimas propiedades nutricionales.

- El aceite de oliva virgen es el que presenta algún defecto en su aroma y sabor, lo cual le impide ser catalogado como AOVE, pero sigue siendo natural. No tan exquisito como el anterior, claro está.

- Aceite de oliva: es el aceite de oliva virgen extra que presenta muchos defectos, lo que lo hace no apto para el consumo. Por eso, se trabaja en una refinería con componentes químicos, para eliminar todo su aroma y sabor, y dejarlo así neutro. Después, se le añade algún aceite virgen para darle algo de color y sabor. Es grasa de origen vegetal que no está mal, pero no aporta más.

AOVE | Turismo Islas Baleares

Nuestra recomendación es que uses siempre AOVE (tampoco hay una diferencia abismal de precio entre éste y el aceite de oliva virgen), porque es el mejor y porque además cada vez hay más marcas en España elaborando ricos AOVES. Dicho lo cual, lo tienes en casa, lo utilizas a menudo pero seguramente lo estés haciendo mal. ¿Por qué? Aquí están los errores:

1. Lo utilizas solo en frío, nunca para freír. Te gusta mucho ese AOVE pero solo lo añades a las ensaladas, a las tostadas del pan, un hilo para aromatizar un queso, pero no se te pasa por la cabeza freír nada con él. ¿Por qué? Si la excusa es que te parece muy fuerte y va a enmascarar el sabor de lo que vayas a freír, basta elegir uno más suave: "Existen AOVEs de aroma y sabor suave, según la variedad de aceituna, su maduración y/o la forma de producirlos. Además, al cocinar con aceite de oliva, al calentarlo, apenas expande y se consume rápido. Sin embargo, cocinando con AOVE se utiliza menos cantidad porque expande el triple, por lo que a la larga se consume menos cantidad de AOVE que de aceite de oliva y el gasto final en AOVE es igual o menor al de aceite de oliva, y encima se añaden todas las bondades del AOVE", explican en Palacio de los Olivos. Pero hay más ventajas: "El AOVE puede reutilizarse muchas más veces que el aceite de oliva, por su contenido en antioxidantes naturales, conservadores del propio aceite, lo cual también hace que su consumo total sea menor que el de aceite de oliva, implicando menor gasto, y es porque el aceite de oliva se quema pronto y hay que desecharlo antes. Si se utiliza AOVE se puede ir añadiendo a la fritura nuevo AOVE, porque regenera rápido el que ya se ha utilizado en ocasiones anteriores".

Tunéatelo en 5 minutos. | Cocinatis

2. Lo utilizas para freír pero lo quemas. Pongamos que sí lo usas para freír los alimentos pero lo añades cuando la sartén está en frío y lo pones a calentar. ¿Así lo haces? Pues está mal, porque quemas el aceite y le haces perder un montón de sus propiedades: "Es mejor dejar que la sartén se caliente y posteriormente echar el aceite, no calentarlos los dos a la vez", añaden.

3. Crees que es mejor el AOVE sin filtrar que el filtrado. "El aceite sin filtrar se enrancia antes que el filtrado. Los ínfimos componentes que quedan suspendidos en el aceite fermentan y aportan mal olor y sabor rápido. Aparecen posos en el fondo que deterioran el aceite pronto", argumentan.

4. Piensas que el sabor del AOVE va en función de su grado de acidez. "La acidez que se indica en las etiquetas es el valor de un componente químico intrínseco, natural, que no aporta ni aroma ni sabor. Solo indica la calidad del AOVE y la salubridad de las aceitunas de las que se extrajo. De más alta calidad serán aquellos con menor acidez, aunque hay que tener en cuenta innumerables parámetros para determinar realmente la calidad de una AOVE, no solo la acidez".

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