Así se elabora el vino dulce de Pedro Ximénez en Montilla-Moriles, Córdoba

En Montilla-Moriles, Córdoba, se fabrica el vino dulce de Pedro Ximénez y actualmente están secando la uva para convertirla en pasa, de la cual saldrá el vino dulce. Francisco Robles explica que la variedad de uva de Pedro Ximénez tiene la piel muy fina y es de las que más azúcares tiene. Primero la cortan y seguidamente la llevan a las parcelas, donde la extienden para que a ningún racimo le de la sombra y se vayan deshidratando.

Indica que otra labor fundamental en la elaboración del vino dulce es voltear la uva ya pasificada, después de que se haya pasificado al sol. Una vez que la uva ya está totalmente pasificada se introduce en cajas, que según explica Robles, es un trabajo "algo duro", porque se hace de manera manual y "hace mucho calor". Introducen todas las uvas pasificadas de las cajas en un camión y después en una prensa horizontal, en la que se extrae el 80% del zumo, en cambio en una vertical se extraería un 20%.

Asimismo, manifiestan que probablemente este vino sea "el más dulce que podemos encontrar en el mundo". Sin embargo, dicen, su complejidad aromática y de sabores hace que resulte "fresco y armónico en boca, pues el proceso natural de pasificación mediante el 'asoleo' concentra los azúcares, pero también la acidez natural de la uva".

El presidente de la sectorial de Viña de Asaja, Córdoba, Juan Manuel Centella, apuntan que este 2020 se ha presentado una cosecha "muy parecida a la del año anterior, con 38 millones de kilos de uva, bastante corta". Las esperanzas este año, después de "una primavera tan lluviosa" era que la cosecha fuese superior, pero "estará aproximadamente como el año pasado".