Ostra y almejas escabechadas con naranja y cerezas

PARA el escabeche:

2 ajos

1 cebolla pequeña

Pimienta negra

250 ml de caldo de pescado

50 ml de vinagre de manzana

50 ml aceite de oliva

1 hoja de laurel

ELABORACIÓN:

Dorar los ajos con aceite de oliva, incorporar la cebolla a juliana  y cocinar

Incorporar el vinagre de manzana y la hoja de laurel, una vez reducido el vinagre incorporar el caldo de pescado y dejar cocinar durante 15 minutos, acabar rectificando de pimienta y sal

Colar  y reservar

 

PARA la juliana de naranja confitada:

2 naranjas

ELABORACIÓN:

Pelar las láminas de piel de naranja sin parte blanca y hacer una juliana muy fina

Disponer en un cazo el jugo de 2 naranjas e incorporar la juliana de naranja, cocinar hasta que la naranja esté tierna, y el jugo reducido

 

PARA las algas Kombu:

Algas Kombu+

1 litro de agua

 

ELABORACIÓN:

Hervir las algas durante 3 minutos en agua sin sal

Aprovechar el agua de cocción para abrir las almejas en el caldo de algas

 

OTROS INGREDIENTES:

Cerezas

Brotes tiernos

Almejas y ostras gallegas

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer la ostra y las almejas en el fondo del plato

Cubrir con  el escabeche y unas tiras de juliana de naranja confitada

Decorar con cerezas y brotes tiernos