Lomo de vaca vieja con encurtidos agridulces y patata machacada

Ingredientes:

800gr de lomo de vaca

250gr cebolla juliana

0.5lt vino tinto

-Romero

50gr. Alcaparrones

50gr. pepinillos

50gr. aceitunas

50gr. ajos encurtidos

10gr. pimentón de la vera dulce

30gr. azúcar

20gr. mostaza en grano

500gr. agua

500gr patata

250gr aceite

- laurel

- Sal y pimienta.

-sal en escama con  especias

Elaboración:

Limpiar el lomo y hacer raciones de 150gr.Marinar en una mezcla de agua 200gr, aceite 100gr, pimentón 20gr , soja 100gr y mostaza 30gr. Reservar.

Con los recortes elaborar una salsa partiendo de cebolla en juliana pochada, la carne previamente dorada, vino reducido y romero. Cubrir con un poco de agua, hervir y colar.

Reducir hasta obtener un jugo brillante y denso.

Trocear los encurtidos y cocer con el pimentón, el azúcar, la mostaza y el agua. Reducir hasta seco y reservar.

Cocer las patatas peladas en agua y laurel. Una vez bien cocidas, machacar con ayuda de una varilla y montar con aceite de oliva generosamente. Poner a punto de sal y pimenta.

A la hora de servir, marcar la carne previamente escurrida y seca y acompañar con una cucharada de encurtidos, la patata de base y terminar salseando con el jugo y la sal de especias.