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PROGRAMA 10 | ULTIMA OPORTUNIDAD| JAVI ESTÉVEZ
Bocadillo de calamares
Uno de los platos estrella de la ciudad de Madrid, el bocadillo de calamares, ha tenido que recrearlo el concursante Javi Estévez, para intentar salvarse de la última oportunidad.
INGREDIENTES:
1 unidad de Calamar fresco
175 gramos de harina de tempura
125 gramos de fumet de calamares muy frío
Sal
Pimienta
300 gramos de aceite de oliva
1 huevo
200 gramos de zumo de limón
100 gramos de agua
50 gramos de azúcar
4 gramos de Agar agar
5 gramos de cebollino
300 gramos de aceite de girasol muy frío
ELABORACIÓN:
Limpiar el calamar y congelar para sacar tallarines con un cortafiambres.
Con los recortes hacer un fumet de calamar. Enfriar
Hacer una masa de tempura con el fumet de calamares.
Freír en aceite caliente. Con ayuda de un molde sacar galletas redondas. Reservar.
Hacer una mahonesa densa. Reservar.
Hervir el agua, el zumo de limón, el azúcar y el agar. Colar. Meter en un biberón.
Verter gotas de zumo de limón sobre el aceite helado. Colar. Lavar. Reservar.
Picar el cebollino.
Saltear los calamares en aceite templado. Reservar.
PARA EL BIZCOCHO MICRO:
125 gramos de clara de huevo
80 gramos de yema de huevo
80 gramos de harina
20 gramos de isomalt
Sal
Pimienta
Triturar todo junto. Colar y verter en un sifón. Rellenar vasos de plástico y cocinar en microondas. Dejar enfriar. Desmoldar, cortar y saltear con un poco de aceite.
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