Dulces Navidad

El panettone dispara su precio: el huevo ya representa el 20% de la receta

El precio de este dulce navideño se ha disparado por el encarecimiento de sus ingredientes. Aun así, muchos obradores apenas han subido el coste al público pese a que productos básicos como la mantequilla, el chocolate o los huevos han duplicado su valor.

El panettone llega este año con un precio al alza, pero su subida no es casual: responde al encarecimiento de sus principales materias primas, especialmente el huevo, cuyo coste se ha disparado en los últimos meses y que representa por sí solo el 20% de la receta. En el obrador Pan y Cacao, Miguel, su propietario y panadero de toda la vida, confirma que la situación se nota en cada hornada. “En estas fechas podemos llegar a hacer cientos de panettones al día, y prácticamente se venden todos. Incluso a veces nos quedamos cortos de existencias”, explica. La demanda, lejos de caer, sigue creciendo, a pesar del aumento de precios.

El litro de yema de huevo ha subido 10 euros: "necesitamos mas de 60 huevos para conseguir un litro de yema"

La elaboración del panettone es un trabajo minucioso. Requiere fermentaciones largas, precisión absoluta y materias primas de primera calidad: mantequilla, almendra, chocolate… y, sobre todo, huevo. Todos estos ingredientes han duplicado su precio en el último año. En el caso de los huevos, su coste se ha notado en España y en Europa, con subidas interanuales superiores al 20% en algunos casos, impulsadas principalmente por la gripe aviar que ha reducido la producción. Es una proteína económica, generando un fuerte impacto en la cesta de la compra, y en los dulces navideños. El panettone se produce principalmente de yema de huevo, "necesitamos mas de 60 huevos para conseguir un litro de yema", explica Miguel. Dicho litro antes le costaba 7 euros, y actualmente paga 17 euros. Pero Pan y Cacao solo ha subido un euro el precio, han optado por cobrar 18 euros por este dulce. Miguel dice que “realmente el coste de las materias primas ha sido mayor, pero como ha sido tan reciente la subida del huevo, no lo hemos querido repercutir".

Un proceso artesanal que exige tiempo y precisión

Una de las imágenes más llamativas del proceso llega justo al sacarlos del horno: los panettones se cuelgan boca abajo durante cinco horas, sin tocarse entre sí, para evitar que pierdan volumen o se deformen, el objetivo es conseguir una masa esponjosa. La campaña navideña avanza con una demanda sólida y un producto que, pese a su elaboración compleja y al encarecimiento general de ingredientes, sigue siendo uno de los grandes protagonistas de estas fiestas. Hasta casi 3.000 panettones pueden hornear en el obrador de Miguel, incluso nos confiesa que a veces se quedan cortos de producción.

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