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Queso Cabrales

La arriesgada aventura de recoger el queso Cabrales almacenado en cuevas naturales sepultadas bajo la nieve

El queso de Cabrales finaliza su proceso de maduración en cuevas montañosas asturianas. Las intensas nevadas de la borrasca 'Filomena' han dificultado la recolección y los ganaderos tienen que ingeniárselas para poder llegar a las cuevas.

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias. Este queso se produce de manera artesanal con leche cruda de vaca o con la mezcla de dos o tres clases: vaca, cabra u oveja.

Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo, que cuando está formado, se rompe para dejarlo reposar. Los moldes con los quesos se disponen en tablas de madera que se almacenan en cuevas naturales de maduración que hay en los Picos de Europa. En el interior de las cuevas, la humedad, el frío y la temperatura se vuelven elementos idóneos para desarrollar en el queso, hongos del tipo penicillium que lo dotan del característico sabor y color verde-azulado.

Los ganaderos tienen que cavar un túnel para acceder a las cuevas donde se almacena el producto

El temporal de nieve y frío de la borrasca 'Filomena' ha convertido el artesanal trabajo de los ganaderos asturianos en un deporte de alto riesgo. Aunque es complicado, se las han ingeniado para llegar hasta allí.

Carlos López, gerente de la Quesería Maín, explica que lo primero que tienen que hacer es equiparse con unos buenos esquís. Una vez arriba, deben inspeccionar la zona para encontrar la cueva. Para ello es necesario escavar un túnel. "Ahora con esta nevada tenemos 3 o 4 metros encima de la cueva".

El recorrido es largo. Después de una hora y media en coche hay que continuar el trayecto caminando "y con las mochilas volver a bajar los quesos hasta las queserías".

Al contrario de lo que pueda parecer, la nieve y las gélidas temperaturas favorecen la maduración "puesto que con la humedad que hay y las corrientes de aire frío, el queso madura más lentamente y reporta mejor calidad".

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