RICO EN PROTEÍNAS

Comer gusanos: por qué es una muy buena opción

Un alimento nutritivo, económico y sostenible cuyo consumo en la Unión Europea ya no es cosa de ciencia-ficción.

Palillo con gusanos comestiblesiStock

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El gusano amarillo o gusano de la harina es la larva del escarabajo Tenebrio molitor y ya se comercializa en Europa bajo la categoría de novel food (de forma congelada, desecada y en polvo), después de que hace unos meses la Comisión Europea autorizara su uso. Hecho que ocurrió tras la emisión de un dictamen positivo de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que se encargó de evaluar su seguridad basándose en una rigurosa evaluación científica. La EFSA concluyó que comer gusanos es seguro y nutricionalmente ventajoso.

El gusano de la harina se puede consumir seco y entero como aperitivo o bien puede ser utilizado como ingrediente en otros productos. Por ejemplo, como parte de productos proteicos para deportistas o como ingrediente de galletas o platos preparados de legumbres y pasta.

La Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) recomienda desde hace una década consumir estos invertebrados en sustitución de otras fuentes proteicas de origen animal, como una herramienta más para frenar el cambio climático. Y aunque en Europa nos resulte una excentricidad, 2.000 millones de personas los consumen a diario alrededor del mundo.

Al gusano, además, ya se le suman insectos como la langosta migratoria, los grillos y otros invertebrados, que actualmente están siendo estudiados.

Bandeja con varios insectos comestibles | iStock

Una opción nutritiva

El gusano de la harina aporta un valor energético de aproximadamente 496 kcal por cada 100g.

En su composición nutricional, destaca su contenido en proteínas, duplicando al contenido proteico de la carne o del pescado por 100 g. Esto hace que su digestibilidad sea comparable a la de otros alimentos proteicos comunes. De ahí que su futuro sea el de ser utilizado como una fuente proteica más sostenible.

También destaca su aporte graso, que es el que incrementa su valor energético, siendo entre un 23-30% de su composición. Predominan las grasas mononinsaturadas (47%), siendo su principal ácido graso. Después encontramos el ácido oleico -que es el mismo que está presente en alimentos como el aceite de oliva-, seguido del ácido linoleico presente en alimentos como las nueces.

No contiene prácticamente azúcares ni almidón. Y tiene un contenido elevado de fibra, principalmente quitina, un tipo insoluble. Esta fibra no se digiere prácticamente y es bastante resistente a la fermentación microbiana.

Barreras psicológicas

Comer gusanos es una indudable opción económica, nutritiva y sostenible, pero, hay una limitación importante en la actualidad frente a su consumo -que hay que vencer si queremos que esto se convierta en una opción real- y es luchar contra la barrera psicológica del asco. Tenemos que conseguir verlos como un alimento y no asociarlo con algo sucio.

Las preferencias de unos alimentos con respecto a otros no son innatas, sino que van adquiriéndose por motivos sociales y culturales, ya que los animales no tienen estas limitaciones. De esta forma, comer gusanos puede ser es algo normal en otras culturas, mientras que en Europa lo asociamos con algo repugnante.

Así, tocará empezar a incluir estos alimentos como parte de las cartas de restaurantes reconocidos, hacer campañas divulgativas e incluirlos en otros productos para ir habituándonos al sabor… Como sucedió en el pasado con otros alimentos traídos de otras culturas y que a día de hoy ya no nos suenan extraños, como por ejemplo, comer pescado crudo.

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